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白酒是中华民族传统文化光彩夺目的瑰宝,我国酿酒的历史至少已有5000年之久。酱酒是我国人爱喝的白酒香型之一,而茅台镇的酱酒更是举世闻名,那么茅台镇的酱酒是怎么酿造出来的呢?茅台镇酿酒工艺可以总结为:12987工艺,端午制曲、重阳下沙、1年生产周期,2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
端午制曲:每年端午时节制曲,茅台镇本地优质小麦成熟,满足了制曲对原料的需求;同时端午过后温度逐渐升高,满足了制曲对温度的需求。
重阳下沙:沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样。当地人都称其为沙。重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是酱香型白酒第1次投料。
1年生产周期,两次投料:酱香白酒第1次投料称做“下沙”,第二次投料称为糙沙,同第1次投料一样,加入总粮食量的50%。酱香型白酒一个生产周期(一般是一年)里只投两次料,一直到末次取酒结束。
“沙”是茅台镇酱酒制作原料高粱的一种说法。茅台镇酱酒的原料为红缨子糯高粱,它颗粒小,饱满,呈酱红色,看起来像沙子一样,所以当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是茅台镇酱酒初次投料。推荐:九九重阳节中得那点有趣风俗
为什么选择在重阳时节投料呢?这就不得不提到水源对于酿酒的作用了。
赤水河
水是酒的命脉,在酿酒过程中,没有好品质的水来帮助酒的形成,给足酿造的环境,就酿不出好品质的酒。俗话说“水是酒之血”便是这个道理。推荐:重阳节为什么喝菊花酒
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