圣鲵酒：茅台镇酱酒怎么酿造出来的？
编辑：芳芳 发布时间：2021/6/16 14:46:58 浏览次数：583 信息分类：
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白酒是中华民族传统文化光彩夺目的瑰宝，我国酿酒的历史至少已有5000年之久。酱酒是我国人爱喝的白酒香型之一，而茅台镇的酱酒更是举世闻名，那么茅台镇的酱酒是怎么酿造出来的呢？茅台镇酿酒工艺可以总结为：12987工艺，端午制曲、重阳下沙、1年生产周期，2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
端午制曲：每年端午时节制曲，茅台镇本地优质小麦成熟，满足了制曲对原料的需求；同时端午过后温度逐渐升高，满足了制曲对温度的需求。
重阳下沙：沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样。当地人都称其为沙。重阳下沙即指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒第1次投料。
1年生产周期，两次投料：酱香白酒第1次投料称做“下沙”，第二次投料称为糙沙，同第1次投料一样，加入总粮食量的50%。酱香型白酒一个生产周期（一般是一年）里只投两次料，一直到末次取酒结束。
九次蒸煮：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次发酵：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
七次取酒：混蒸糙沙上甑蒸酒后第1次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。
九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。七个轮次的酱香基酒各有特点，经调酒师的精心勾兑才可酿制出酱香型白酒的酱香突出、幽雅细腻的特点。
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