绍兴酒酿造过程中的陈化
编辑：玲玲 发布时间：2012/12/6 17:06:46 浏览次数：968 信息分类：
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绍兴黄酒俗称“老酒”，这“老”是指“陈”，要陈酿三、五年以上才好喝。
一般，煎酒后迅速将酒灌入已的23公斤装的陶坛中，坛口用煮沸的荷叶覆盖，荷叶上用小瓦盖盖住，再包以沸水的箬 叶 ，用细丝扎紧坛口，外面还要用泥封存。因为陶坛的分子结构比较大，不象玻璃瓶、瓷瓶紧密，有微量空气，经过滤进入坛内，起促进后熟的作用。因此这种陶坛虽然有点土，但非常科学。
老酒存放宜选透气、通风，避阳光直射的大房子（大仓库）。这样酒质的反应变化比较均匀，口感一致性好。每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆，俗称“反幢”，使库存黄酒上下感受到的温度均匀，另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行。
绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言。人们推崇的也主要是陈年加饭。绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒，并非越陈越好。因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色。
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