酵素、果醋和果酒之间的区别及关系

编辑:小玲  发布时间:2020/5/23 8:40:22  浏览次数:233  信息分类:酒文化  

  酵素是近些年非常火热的一款养生营养食品,但是,仍然有不少人对其不甚了解,因为酵素、果醋与果酒基本都是以水果为原料,利用微生物的特性进行发酵的食品,所以有很多人会将它们混淆在一起。那么,这三者之间到底有什么不同呢。

  01  酵素、果醋、果酒的定义

  什么是酵素

  酵素是以动物、植物、菌类等为原料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品,如苹果酵素、蔓越莓酵素、玫瑰花酵素及益生菌酵素等。

  什么是果醋

  果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品,如苹果醋、山楂醋、桑葚醋等,它兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。

  什么是果酒

  果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精,如葡萄酒、荔枝酒、枇杷酒等。

  02  酵素、果醋、果酒的关系

  目前,市面上常见的用水果蔬菜类发酵的食物,一般就是果醋,果酒,酵素以及一些果蔬发酵饮料。其实从制作方法来看,它们的共同点就是以水果蔬菜为原料,利用微生物的特性来进行发酵的具有不同功能及风味的发酵食品。不同点是酵素的定义更广,几乎涵盖了所有含有植物类原料的发酵,原料更为广泛(水果、蔬菜、药食同源药材等均可)。而且酵素产品中的功能性营养物质也更为丰富,因发酵工艺和生产方法不同,与其它发酵产品相比,酵素具有的养生和调理亚健康的功能。

  03 酵素、果醋、果酒的区别

  所用菌种的区别

  一般果醋、果酒与酵素的生产原料相似,初步的生产条件也相同,就是利用糖化菌将原料中的淀粉类切分成较小分子及产生部分酒精,但接下来的生产步骤就很不一样了。

  首先,果醋和果酒从工艺上说,阶段基本相同:浸泡水果、蒸煮、冷却、糖化酵母发酵,将原料在根霉菌(糖化菌的一种)和酒曲(主要是酵母菌)的共同作用下发酵而成酒,这一阶段是果醋和果酒都必须的工艺。只是果酒在完成上述工艺阶段后,便可进入发酵酒后熟陈化或蒸馏阶段,而果醋完成上述一阶段之后,即酒形成后还要添加醋曲(也就是醋酸杆菌)进行醋酸发酵,将酒(乙醇)发酵成醋(乙酸)。

  而酵素在糖化后,便会分六阶段渐进式植入酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、鞠菌等四种菌属,这些有益菌在酦酵过程中会将蔬果原料中的有益物质转化成利于人体吸收的小分子营养元素。

  也就是说,在接种微生物的时候,果醋接种的是酵母菌及醋酸菌,果酒用的是酵母菌,酵素所用的是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌及鞠菌等,菌种更为丰富。

  有无活性菌的区别

  果醋接种的是醋酸菌,而醋酸菌会将酒精氧化成醋酸,再依生产条件设定酸度,一般醋酸的pH值为2.0-3.0左右,当酸度达到此值时,便需利用工程将醋酸菌杀灭,不然酸度可能会愈来愈酸,所以果醋中并不含有活性菌!

  而酵素则在糖化后,便会进行不同程度的发酵,通常会利用自然菌种来进行,让这些菌种在酦酵过程中,使得产品中的有机酸、多肽、寡糖、维生素、黄酮、多酚、氨基酸、天然、矿物元素、抗氧化物等功能性物质大幅增加,大大提高蔬果本身的营养价值,因此酵素产品是含有对人体有益的活性菌的。

  功效的区别

  果醋含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸,能够平衡人体的酸碱度,可以让人体的乳酸更好的排出体外,有着疲劳的效果。不同品种果醋有不同的功效,例如苹果醋、柿子醋可以降三高、软化血管,山楂醋可以消肉积、益智等等。

  果酒中虽然含有酒精,但含量与白酒、啤酒等比起来较低,一般为5-10度,z高的也只有14度。果酒汲取了水果中的营养,含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸,与其他酒类相比,对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。

  而酵素因发酵工艺和生产方法的不同,功能性营养物质极为丰富,经过发酵后,不仅含有水果所包含的营养物质,还含有大量的益生菌、益生元、酶及矿物质等。酵素是一种具有保健和调理功效的营养食品,具有为肠道提供营养,提高人体新陈代谢能力及等作用,营养更为丰富。不同品原料制作而成的酵素也有不同的功效,例如苹果酵素可宁神安眠,,柠檬酵素可减脂、等等。

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