“蒙古八珍”之马奶酒
编辑：小玲 发布时间：2020/4/21 8:45:49 浏览次数：652 信息分类：
特产酒招商
蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活z喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。随着科学的发达，生活的繁荣，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。六蒸六酿后的奶酒方为上品。
基本简介
马奶酒性温，有驱寒、舒筋、、健胃等功效。被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。“手扒肉”是蒙古人传统的食肉方法之一。做法是将肥嫩的绵羊开膛破肚，剥皮去内脏洗净，去头蹄，再将整羊卸成若干大块，放人白水中清煮，待水滚肉熟即取出，置于大盘中上桌，大家各执蒙古刀大块大块地割着吃。因不用筷子，用手抓食而名。斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人表达对客人的敬重和爱戴。当你踏上草原，走进蒙古包后，热情好客的蒙古人便会将美酒斟在银碗或金杯中，托在长长的哈达上，唱起动人的敬酒歌，款待远方的贵客，以表达自己的诚挚之情。这时，客人理应随即接住酒，然后能饮则饮，不能饮品尝少许，便可将酒归还主人。若是推推让让，拉拉扯扯，不喝酒，就会被认为是瞧不起主人，不愿以诚相见等等。主人的满腔热情，常常使客人产生难别之情，眷恋之感。
历史起源
据专家考证，奶酒起源于春秋时期，自汉便有“马逐水草，人仰潼酪”的文字记载，极盛于元，流行于北方少数民族已有两千多年，系历史悠久的传统佳酿。一直承担着游牧民族礼仪用酒的角色。奶酒，蒙语称“阿日里”。相传早在元朝初期，漠北处于大动乱、大变革时期，当时的蒙古各部落七零八落，部落之间较量实力，各选君主。刚满17岁的铁木真继承了父亲的遗志，骑上战马，挥旗重建家园。铁木真的妻子在家里，一面思念远征的丈夫，一面制作奶食品。有一天，她在烧酸奶时，锅盖上水珠流到了旁边碗里，她嗅到特殊的奶香味。一尝味美、香甜，还有一种飘飘欲仙的感觉，她渐渐地在生产生活中掌握了制酒的工艺，并简单地制作了酒具，亲手酿造。在铁木真做大汗的庆典仪式上，她把自己酿造的酒献给丈夫成吉思汗和将士们，大汗和众将士喝了以后，连声叫好。从此，成吉思汗把它封为御膳酒，起名叫赛林艾日哈。每当蒙古族向您敬献哈达和奶酒时，是对贵客的z高礼仪。奶酒便成为蒙古族接待上宾的必备佳酿。
奶酒特点
马奶酒是用鲜马奶经过发酵变酸酿制而成的一种酒精含量只有1.5到3度的饮料，是流行整个草原地区的传统饮料，z早始于秦汉时代，历史悠久，味道酸辣，有舒筋、、健胃等功效，被誉为“蒙古八珍”之一，曾为元朝时期的宫廷和贵族的主要饮料，相传忽必烈曾以金碗盛着马奶酒来犒劳将士们。传统的粮食白酒清香纯静、口味醇和，特别受到人们的喜爱。但粮食白酒有很大的缺憾，在酿造和蒸馏的过程中产生了几种有害物质，其中对人体危害较大的是甲醇和铅，甲醇4—10克就可导致中毒。铅对神经系统、十二指肠、肝脏、心血管都能引起疾病。饮酒伤身主要源于有害杂质，这些毒性杂质人体摄入后轻则、恶心、呕吐、重则昏迷、失明，甚至危及生命。草原鲜奶杂质少，不含植物纤维，用其酿出的奶酒所含甲醇、异丁醇、异戊醇成份极低；铅、汞等重金属不足国家标准的十分之一；甲醛含量几乎为零。故而奶酒饮后不上头，不伤胃，不损肝，无异象，被众多饮者誉为“豪饮不伤身”。 由于奶酒有害杂质少，负作用小，人体耐受程度高。有人饮后曾说，喝奶酒比喝同度数的其它白酒，酒量可以提高1－2倍。当然，这种说法并无科学实验作依据，不过同样酒量条件下，奶酒可以多喝一些却是不争的事实。
妙饮奶酒
奶酒不仅可以和其他的酒一样单独饮用，还有它的独特饮用方法。奶酒可以加咖啡，成为美味的咖啡奶酒；可以加各种果汁，如：草莓汁、葡萄汁、橄榄汁等，成为果汁奶酒；可以和其他白酒加冰后一起饮用，冰凉爽口适宜夏季饮用。还可以像红酒那样加冰、可乐、雪碧和果汁，任意调配为多款鸡尾酒，因此，也被誉为“中华XO”！在品尝美酒的同时，还会感到乐趣无穷，让你体验DIY的好心情。由于奶酒饮用方法的独特性，同时相应扩大了奶酒的应用范围，更加适合公务、商务、礼仪、宴会等使用。 奶酒一般以马、牛、羊、骆驼的鲜奶为原料酿制而成。尤以马奶酒居多。传统的酿制方法主要采用撞击发酵法。这种方法，据说z早是由于牧民在远行或迁徙时，为防饥渴，常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。由于他们整日骑奔驰颠簸，使皮囊中的奶颤动撞击，变热发酵，成为甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。由此，人们便逐步摸索出一套酿制奶酒的方法，即将鲜奶盛装在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒反复搅动，使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高，z后发酵并产生分离，渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，便成为清香诱人的奶酒。除这种发酵法外，还有酿制烈性奶酒的蒸馏法。蒸馏法与酿制白酒的方法近似，一般是把发酵的奶倒入锅中加热，锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子，上口放一个冷却水盆或锅，桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口。待锅中的奶受热蒸发，蒸气上升遇冷凝结，滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外，便成奶酒。用这种蒸馏法酿制的奶酒，要比直接发酵而成的奶酒度数高些。如果将这头锅奶酒再反复蒸馏几次，度数还会逐次提高。马奶酒的酿制和饮用，主要是在夏秋水草丰美、牛肥马壮的季节。马奶酒一般呈半透明状，酒精含量比较低，“其色类白葡萄酒”，“味似融甘露，香疑酿醴泉”。不仅喝起来口感圆润、滑腻、酸甜、奶味芬芳，而且性温，具有驱寒、、舒筋、健胃等功效。自古以来就深受蒙古族人民的喜爱，是他们日常生活及年节吉日款待宾朋的重要饮料。
工艺流程
具有浓郁民族风味的两种酒。马奶一次挤不出多少，一天却能够挤上六七次奶。乳糖发酵成的马奶子酒是一种粘状雪白的液体，喝起来有酸头，酒精度只有二度左右，在草原上喝多了也不至于骑不了马。马奶酒的酿造过程是，初夏，将新鲜马奶灌进马皮缝制的囊中，不停地摇动一段时间，然后放入酒酵母，置于保温处让其发酵，待到喷散酒香并呈半透明状液体时即可饮用。 古代的制法比较简单，将发酵的酸马奶捣七、八天，让白色和混浊一起沉淀，变得无色而透明，腥味也消失了的时候，就是马奶酒了。古代向大汗或宫廷赠送的马奶酒就是这种。而且在当时有专门的官吏负责供应这种酒，叫太仆寺诺颜。他们要亲自过问饲养母马和挤奶诸事，制作礼仪十分严格。太仆寺所辖人员从哈剌赤――黔首（百姓）中挑选。并有加工马奶的官员。这种奶酒还向祖庙奉送，并用于大元朝廷的祭祀中。每年秋天听到雁声之时，在上都行宫避暑的大汗，便率领文武诸臣，来到一个固定的地方，在占卜喇嘛的导引下，大汗亲自向天地祭酒膜拜。由于祭祀天地、婚宴喜庆、招待来客都离不开马奶酒，所以酿酒业曾一度在官方和民间都十分发达，而养马在他们的生活、生产中也占据着很重要的位置。马奶酒的传统酿造法是，先将经过巴氏的马奶子放入木桶，然后盖上桶盖，静放一夜，马奶开始发酵后，再把它倒入另一木桶（原桶内可留存少许原发酵奶子，作为下次加入新马奶时的曲种），将第三桶中的马奶，在第三天再倒入一个木桶内，这样做的当中，每隔一小时搅动一次，如此反复变换六次，马奶完全发酵成熟后即可饮用。但就其色、香、味而言，发酵一昼夜的味美，发酵两昼夜的味适中，其“色玉清水，味甘香”，也就是说两次发酵的马奶酒味道纯正。发酵三昼夜的酸味强烈，成为烈性马奶酒，其酒精度数达到五度左右，因此喝多了还有几分醉意。在酿酒过程中，要是左邻右舍来人，年轻的女主人一定要把新酿的酒慷慨相敬。
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