如何酿出颜色较深的干红葡萄酒？

    与进口葡萄酒相比，现在国内企业生产的红葡萄酒颜色相对偏浅。于是有些厂家为了加深红葡萄酒的颜色便往酒中加入调色葡萄原酒或天然色素。此举不但增加了葡萄酒的生产成本，而且影响了葡萄酒的质量。那么，怎样方可产出颜色较深的红葡萄酒呢？可以从以下几方面考虑：  
    （一）选好原料 
    葡萄的颜色影响酒的颜色，选取颜色较深的葡萄品种可以酿出较深颜色的酒。赤霞珠、黑比诺、品丽珠、玫瑰香这些葡萄都是酿造红葡萄酒的品种，但它们的颜色有深浅之分，其中赤霞珠、黑比诺的颜色较深，品丽珠、玫瑰香的颜色偏浅，所以收购葡萄时应防止将两类葡萄混合在一起。另外，葡萄的成熟度也影响酒的颜色。葡萄在成熟期时会达到其固有的大小和色泽，酿造红葡萄酒应在葡萄完全成熟、色素物质含量但酸度适宜时采收。  
    （二）选用适宜的酵母菌种 
    酿造葡萄酒可采用自然酵母发酵、菌种扩大培养发酵和活性干酵母发酵三种方法。目前国内采用活性干酵母发酵的比较多，它具有使用方便、启动发酵速度快、发酵彻底等优点。活性干酵母的种类很多，每一种型号的酵母酿出的葡萄原酒颜色差异很大。要想酿造颜色较深的红葡萄酒，选用适宜的酵母品种很重要。是选择干红专用而且有利于浸提色素单宁和芳香物质的酵母菌种。  
    （三）选则利于色素浸提的发酵设备 
    葡萄酒发酵容器有水泥池、碳钢罐、橡木桶、立式发酵罐和旋转罐。旋转罐有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力；它还可以设定罐体转动间隔时间和正反转转动圈数。葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使皮渣、汁液均匀，有利于色素浸提。  
    （四）掌握好皮、渣分离时间 
    红葡萄酒发酵过程中，皮渣的分离并没有准确的时间和天数，它与葡萄原料的质量、酒精发酵启动的时间、发酵速度、发酵温度及所要求生产的葡萄酒的种类有密切关系。如果要生产在近期消费、颜色深、单宁含量比较多的葡萄酒，就可适当缩短浸渍时间，当酒中色素达到值时分离，发酵温度控制在25℃—27℃为宜。如果为了长期陈酿，就应延长浸渍时间，发酵温度控制在27℃—30℃范围内。回答者：媛媛 2011/3/25 9:56:34

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