果酒在发酵过程中极容易因杂菌污染而腐败,因此,需要注意操作细节.
（1）葡萄的选择和处理.实验时要选取无破损、无病虫害的葡萄,先用流水冲洗干净,再去除枝梗,然后以1:4的比例加水进行榨汁处理,此时得到的葡萄汁有较多的固形物（包括籽粒）,可用后的单层纱布过滤,得到滤液,这些滤液就可以装瓶发酵.
（2）酵母菌菌种的来源.成熟的葡萄表皮含有大量的酵母菌,放久的葡萄散发出有酒味就是这个道理.实际上我们在市场上购买的葡萄表面的酵母菌与酿酒酵母差异较大,而且数量稀少,如果发酵时没有控制好杂菌的生长,制作的葡萄汁极容易污染,因此,加大接种量使酵母菌形成种群优势是保证实验成功的关键因素之一,但市场上很难购买酿酒酵母,可用食品发酵的干酵母代替,因此,在实验中可适当接种食品发酵的酵母菌,以保证实验的成功.
（3）注意对容器进行.由于发酵的时间比较长,而葡萄表面的酵母菌较少,很难在短时间内形成种群优势,容易被杂菌污染而腐败,因此,需要特别注意保持容器和葡萄汁的洁净.具体的操作是,葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗,以避免杀死酵母菌,容器应用清水或洗涤灵冲洗干净,并用75%的酒精擦试,以减少杂菌的污染.
（4）发酵过程中应选择塑料容器.塑料容器有一定的伸缩度,可容纳一定的气体量,有利于放气和避免被杂菌污染.塑料瓶中不能装满葡萄汁,应留三分之一左右的空间,有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势.当酵母菌消耗掉容器中的氧气后,开始进行无氧呼吸产生酒精,因此,一定要在发酵过程中盖好容器的盖子,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精.另外,要特别注意发酵初期对温度的控制,此时由于酵母菌较少而杂菌可能较多,容易发生腐败现象.
回答者：媛媛 2017/5/3 17:21:56
