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发酵工艺不同、发酵设备(窖池)不同、发酵香型不同。
使用大曲发酵白酒分为清香型、浓香型、酱香型。
小曲酿酒多数是清搜索香型白酒。
麸曲白酒分为麸曲清香型、麸曲酱香型、麸曲浓香型。
无论哪种酒曲,清香型白酒多选择瓷砖窖,大曲清香型白酒选择地缸发酵。浓香型白酒选择泥窖发酵,酱香型选择石头窖池。
发酵周期也不同,清香型大曲发酵期在28天左右,麸曲清香型白酒发酵期在15天左右,浓香型大曲(麸曲)发酵期在50-80天,酱香型大曲(麸曲)一年投粮一次,8次发酵,7次留酒,一次回泼。
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