(1)新工艺与传统工艺的差别 传统工艺采用淋饭法酿制香雪酒。即将糯米饭蒸熟后，用冷水淋至适宜温度，再拌入酒药粉、入缸搭窝，糖化约72h，使糖分积累到一定程度时，以酒精体积分数为50%的糟烧酒代替水加入醪中，并拌入麦曲。再经24h后，灌坛进行后发酵。
而采用机械新工艺酿制香雪酒时，因难以拌药、搭窝，故采用摊饭法将热饭冷却后，将应加量的水、饭、麦曲、酒母一次性的投入前发酵罐，并加入一定量的糟烧酒。在前发酵结束后，再补加糟烧酒，将醪液转至后发酵罐。
(2)新工艺要点说明
①生麦曲的培制温度：为55~60℃，使其中的部分蛋白酶变性失活，以降低氨基酸的生成量和产品由于美拉德反应而褐变的程度。
②酿制时节的安排：因生麦曲的糖化酶适作用温度为35~37℃，黄酒酵母的适生长和发酵温度为28~30℃，故应兼顾上述两个方面。若在室温低于15℃的季节酿制香雪酒，则醪的糖化速度太慢，酵母在低温及糟烧酒的双重抑制下也难以发挥作用，故出率低，且成品酒香味淡薄。因此，每年5、6月份及9、10月份的气温较适于酿制香雪酒。但9、10月份正值制作麦曲及准备“冬酿”之时，所以，定为5、6月份酿制香雪酒是选择，那时，也正是全年其他黄酒投料已结束的阶段。如此安排，有利于劳动的统筹安排，并提高设备利用率。
③投料时温度和酒度的掌握
1)投料温度：为兼顾糖化、酵母生长和发酵，酿制香雪酒时的投料温度，应高于干型、半干型黄酒，以28~31℃为宜。
2)投料时的酒度：直接影响糖化酶和酵母的活力，并与防御杂菌污染、保证酒质及提高出酒率密切相关。若投料时物料酒度过高，则酵母及糖化酶活力均较弱，致使品温上升太慢，醪液不能均匀，出酒率也较低。若投料时物料温度过低，则对酵母的抑制程度偏低，则不利于糖分的积累。故投料后物料的起始酒精体积分数以12%~14%为宜。
④糖化发酵阶段的操作
1)及时开头耙：投料后约24h，醪的糖分可达8%~l0%；酵母的活力逐渐恢复，醪中有气泡冒出，并产生少量酒精和热量。这时应及时开头耙，给酵母补充氧气，以促使其适度繁殖并保持活性。
2)及时补加糟烧：由于酒精挥发及淀粉的液化，醪中的酒精含量会略有下降，到投料后72h时，酒精体积分数约降低1.5%，但糖度可达12%左右，酵母生长力又明显回升。此时应补加糟烧，并搅拌均匀，使醪的酒精体积分数为18%~20%，以抑制酵母的大量繁殖，并防止感染杂菌。
3)及时转入后发酵：在投料后的96h后，应及时将醪液用压缩空气压至后发酵罐进行后发酵。后发酵期通常为3个月。其中第1个月，应每隔3d搅拌1次，使酵母保持一定的活力和还原能力，以减轻糟烧带来的辛辣感，保证成品酒具有醇香浓郁、酒体丰满、甜中带鲜的特点。
⑤：因香雪酒酒度较高，本不必，但为使蛋白质凝固、去除，故仍经后再装瓶。
回答者：媛媛 2018/5/8 18:31:57
