浓香曲酒生产工艺操作中的四大要素
编辑：玲玲 发布时间：2012/8/2 16:14:29 浏览次数：802 信息分类：
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“稳、准、细、净”是浓香曲酒生产工艺操作中的四大要素。其中的“净”就是指工艺卫生。由此可见，卫生在浓香曲白酒生产中的重要性。那么，工艺卫生在实际操作中究竟在哪些方面会对生产产生影响呢？
一、粮
主要指高粱。所用的高粱必须淀粉含量较高，无霉变，无虫蛀，无异味。如果用了劣质高粱，会给酒带来异味，或者造成减产。
二、糠
就是指稻壳，作辅料用。应色泽金黄文章来源华夏酒报，无霉变，无异味，使用前必须大汽清蒸30分钟，以除杂。若使用劣质糠，会给酒带来邪杂味，而影响酒质。
三、曲
生产场地干净、卫生，才能保证成品曲的质量。好的大曲感观上应是四角饱满，上霉均匀，曲皮薄，火圈均匀，茬口明亮，有浓厚的曲香味。大曲出房后，应至少贮存三个月方可使用，即所谓陈曲。若使用劣质曲或贮存期短的曲，会使粮醅在发酵过程中升酸大，而抑制发酵，造成减产。
四、水
应使用无污染的深井水，水温较低，且符合生活用水标准，水质无色透明，无异味，无异臭，硬底小于250。如果使用不合格的水做酒，轻者会影响酒的风味，重者会给酒带来异味，甚至减产。
五、操作场地
操作场地的地面应平整，易冲洗，无卫生死角。每天下班前应将场地打扫干净，达到无污水，无残槽，无垃圾。不能在操作场地堆放原粮、糠、曲及其它东西。如果不及时将场地卫生打扫干净，会使粮醅感染杂菌，而影响发酵。
六、设备、工用具
每天下班前应将晾床、打米查机冲洗干净，晾床必须将晾床板全部揭去，把下面也冲洗干净，不留死角。所用的钗、掀同样也需冲干净。在生产中所用的这些设备、工用具如果当班不冲洗干净，特别是在气温较高的季节，极易滋生杂菌，同粮醅接触后，就会感染杂菌，入池后会不同程度地影响发酵的正常进行，使所产酒的产量、质量下降。交酒后，盛酒用的台、桶也应用清水冲干净，以免当天酒的邪、杂味带到第二天的新酒中，造成不应有的损失。底锅水应放掉，底锅冲干净，第二天使用新的底锅水。
七、和泥池
指和盖窖用窖皮泥的池子。和窖皮泥时应加入适量新粘黄土，加水要适量，如果和得太稀，盖窖后泥中的生水会淋入粮醅中，易生酸。和得太干，说明和好的泥不够柔，盖窖后易裂口，跑汽。当班用的窖皮泥挖完后，池内不能有存水，如果在高温季节不注意和泥池的卫生，它就会变成滋生杂菌的温床。
八、窖内
窖内的酒醅出完后，应将窖壁、窖底清扫干净（不能用较硬的工具扫，以免损伤窖壁，使窖泥脱落），不留死角。同时把黄水缸内的黄水舀完，竹篦用热水洗净后，把缸盖好。窖壁、窖底如不清扫干净，残存的酒醅经过连续发酵，会生酸大，产生较多的阻碍发酵物质，导致窖泥提前老化。黄水的酸度大，如不舀完，待下轮发酵时生成的黄水就会从缸中溢出，浸入下层酒醅中破坏窖底泥的活性，加速其退化，同时还会造成酒醅的湿度大，影响上甑蒸馏。
九、窖面
封窖后的窖池应每天把窖边踩一遍，窖面保持干净、整洁，同时还要严防鼠害（往窖内打洞）。窖面如果不卫生，残存的窖皮泥、酒醅、鸟粪会滋生杂菌，通过空气传播，使粮醅间接受到污染。老鼠打洞，会使密封的窖池跑气，严重的会造成倒烧，损失严重。
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