小曲白酒的调味总结
编辑：小杰 发布时间：2012/12/15 10:44:16 浏览次数：1533 信息分类：
白酒招商
白酒调味是在勾兑的基础上进行的一项工艺加工技术，它的主要用酒就是调味酒。具有：压抑、添加、缓冲或协同的作用，以达到固有的香味特点；增加、平衡成分的含量配比、反比例关系，起到助香作用。
根据调味酒的作用，在小曲白酒生产中选用符合本厂产品特点的调味酒用于生产调味。
6.1酒头调味酒
在生产中，选发酵正常、质量好的酒头，经过一年以上贮存，即可作为酒头调味酒，该酒能提高酒的前香和放香。
6.2酯香调味酒
采用发酵期比较长，一般3～6个月的酒醅，蒸馏而得，酒精度在50%vol以上，经一年以上贮存，用做调味可提高基础酒的后味、糟香味和陈味。
6.3尾酒调味酒
选用发酵正常、酒精度在15%～20%vol左右的尾酒，收集蒸馏后使酒精度在55%vol以上，贮存1年以上，作为尾酒调味酒。尾酒调味酒可提高基础酒的后味，使其回味悠长和浓厚。
6.4老酒调味酒
在贮藏3年以上的老酒中选择调味酒。经3年以上贮存酒味变得醇和、浓厚、陈香，具有特殊的风格。老酒调味酒能调高基础酒的风格和陈味，香味幽雅醇和。
6.5小曲多粮型调味酒
采用多种原料，按不同比例进行多粮小曲酒发酵，生产小曲型调味酒，能提高产品的复合香和绵甜味。
6.6酱香型调味酒
选用符合要求的酱香型白酒作为调味酒，要有芳香化合物和形成比较丰富的酱香物质，并使基础酒香味增长和饱满。
6.7浓香型调味酒
选用符合本厂产品特征的浓香型白酒作为调味酒，可提高产品的放香、粮香、绵甜味。
总之，在小曲白酒的生产中，应不断吸取融合其它香型的生产工艺技术，如采用多菌株与小曲共同发酵；中温大曲、高温大曲与小曲共同发酵，以生成更多、更丰富的呈香呈味物质。
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