豉香型白酒有哪些？香型特征及生产工艺
编辑：小秦 发布时间：2015/1/27 9:41:59 浏览次数：2101 信息分类：
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豉香型白酒是广东省具有悠久历史的地方性传统产品，产品玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。如广东玉冰烧酒。
生产工艺：1、糖化发酵剂，豉香型白酒的糖化发酵剂为酒饼，是由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料组成。酒饼中主要是根霉、曲霉、酵母、和；2、发酵工艺，豉香型白酒采用半固态，边糖化边发酵的独特工艺；3、蒸馏方式，豉香型白酒采用釜式蒸馏设备进行蒸馏，是酒香与众不同；4、浸肉工艺，新蒸馏出来的酒浑浊不清且辛辣味重、刺喉，经过浸肉处理，使肥肉中的脂肪降解为脂肪酸，与酒中的各种醇结合，生成芳香酯。
产品外观澄清透明，无色或略带黄色，具有独特的豉香味，入口醇滑，无苦杂味。一般认为：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。玉洁冰清是指酒液无色透明。在低度斋酒中，存在因脂肪酸乙酯析出而使酒液成混浊现象，经肥肉浸泡发生反应及吸附作用，遂使酒液变得无色透明。豉香独特是指酒中原有的基础香成分，与浸泡陈肥肉的后熟香结合而形成的特殊香味。醇和甘滑、余味爽净是指保留了发酵过程中所产生的香味成分，又经浸肉过程的复杂反应生成了低级脂肪酸，二元酸及其酯和甘油等，并去除杂味，因而使酒体甜醇爽净。
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