清香型白酒工艺特点
编辑：晓晓 发布时间：2015/2/2 16:08:20 浏览次数：1474 信息分类：
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清香型白酒以高梁为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲(大麦：豌豆为6：4或 7：3)，制曲温度一般不超过 50℃，用曲量一般为原料的9％ ～11％ 。但第二轮发酵时只加曲，不加粮，发酵周期为 28d左右，原酒经贮存 ，勾调成产品。
三种曲(清茬曲、后火曲和红心曲)并用，分别按 30％、40％、30％的比例混合使用，该三种曲在制曲工艺阶段基本相同，只是在培菌各阶段的品温控制上有所区别。
工艺操作采用清蒸清楂、地缸固态发酵、清蒸二次清。
工艺操作“四特殊”：润料堆积、低温发酵、高度摘酒、适期贮存。
传统工艺总结有七诀 ，现代总结又加上四诀，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓 ，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾必得其适”。
香味特征: 乙酸乙酯为主体香，它的含量占总酯 50％以上。 乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理，一般在 1：0．6左右。
乙缩醛含量占总醛的 15．3％，与爽口感有关，导致虽然酒精度高，但是刺激小。 正丙醇含量较高，有人认为这与清香型酒的清爽程度有关。 酯大于酸，一般酸酯比为 1：4．5—5。
感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
品评要点:色泽：无色透明。
主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气幽雅、舒适。
由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，如水与酒精分子缔合度好，则刺激性减小。 口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。
尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香。
酒体突出清 、爽、绵、甜、净的风格特征。
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