生料酿酒流程与操作方法
编辑：小秦 发布时间：2015/2/9 8:47:24 浏览次数：1538 信息分类：
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生料酿酒就是微生物直接利用生淀粉进行生长繁殖、代谢的生产酒精的过程。根据调研的情况及资料分析，生料酿酒的流程确定为双发酵工艺。 下面就为大家介绍生料酿酒流程与操作方法。
原料玉米粉——调浆——糖化与发酵——蒸馏——基础酒此工艺操作方便，参数易于控制，适于作坊式生产。
2、操作方法
(1)器具的清洗发酵操作前后所用器具均应用自来水清洗干净，以减少杂菌的污染。
(2)调浆所用水应符合饮用水标准，加入水量按料水比为1：3确定。然后用柠檬酸或磷酸调节PH值至4—5，加入实验要求量的糖化酶和其他酶类，再接入活化后的安琪酒精酵母。
(3)糖化与发酵发酵过程料温较好控制在25—30℃，发酵应做到前缓、中挺、后缓落，夏季加强通风降温；冬季做好保温工作。
发酵时容器要密闭，每隔24小时搅拌一次，3天后每隔24小时测一次酒精度，至5—6天，每隔2—3小时用酒精比重计测一次酒精度，并记录结果。
发酵周期随发酵温度的不同一般在6—12天。发酵温度恒定控制在26℃，发酵周期约7天。当发酵醪表面无气泡产生，上部为淡黄色清亮液体，酒香突出，底部沉淀用手捏有疏松感，但酒度不再增加，甚至下降时，此时发酵醪已完全成熟，即进行蒸馏。
(4)蒸馏火势两头急、中间缓，即大火升温，缓火蒸酒，大火追尾。
蒸馏时控制冷凝水进水量，使流出酒温度在30℃以下，先流出的4—5ml酒样为酒头，中馏酒的酒度控制在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸馏锅中再次蒸馏。
蒸馏过程要防止暴沸、糊锅等现象的发生，主要是控制发酵成熟度、装醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。
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