斟酒的标准
不同的酒品其斟倒标准不同，餐厅服务员应按照酒品的特点，准确地将酒水斟人杯中。特殊酒水服务中，应针对不同特点的酒水及顾客的不同需要，提供相应的服务，以满足顾客的特殊需求。或其封口不严，造成酒液泄漏，从而影响酒的质量。
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3.酒杯选择与斟酒礼仪
斟酒的标准应视酒品的种类而定，同时各种酒品饮用时使用的杯具不同，斟酒标准也不尽相同。酒席宴会上顾客选用酒品多种多样，不同酒品其色泽、饮用量及使用的饮具均有不同。
1、中餐常用的酒水杯斟酒标准为：白酒斟人杯中应为八分满（有的地方以“酒满情深”为标准，斟酒以满为敬。因此，酒桌上的白酒一般以斟满为敬），红葡萄酒一般为1/3-1/2，也有斟倒八分满的。给每位顾客斟倒前列杯啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中，八成酒液，二成泡沫。八分满时，客人饮用方便，酒液不易溢出，饮用又不至于太少；也比较吉利和美观，同时表示对客人的尊重。
2、西餐常用的酒水杯斟酒标准为：红葡萄酒为五分满，白葡萄酒为六分满；白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量（即将酒杯斟入酒后横放时，杯中酒液与杯口齐平）；西餐烈性酒斟倒量通常与白兰地相同；斟倒香槟时，分两次进行，先斟至杯的1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3。
3、斟倒各种饮料时，无论中餐还是西餐，其斟倒标准均以八分满为宜。
斟酒位置与姿势
斟酒服务时的姿势、站立、行走都是有规律性的。同时，斟酒的方法、时机、方式也需要掌握一定的灵活性。斟酒方法一般有两种：
1、桌斟
指顾客的酒杯放在餐桌上，餐厅服务员右手持瓶向杯中斟倒酒水。此种方法又分为托盘斟酒和徒手斟酒，是餐厅斟酒较常使用的一种方法。
徒手斟酒是服务员左手持餐巾布，右手握酒瓶，将顾客选定的酒水依次斟入客人的杯中，然后用左手中的餐巾布将瓶口擦拭干净的一种斟酒方法。
徒手斟酒基本要求是：
站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然张开，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指成约60度，其余三指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。斟酒时，瓶口对准杯口，斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口2cm左右，瓶口对准杯中心，缓缓地将酒水注人到酒杯中。斟啤酒或气泡酒时应将酒液沿杯壁注人杯中。
此种方法多用于零点点餐服务，顾客选用的酒水较单一的情况。
2、捧斟指斟酒服务时，餐厅服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后绕向顾客的左侧将装有酒水的酒杯放回原来的杯位。
捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。捧斟取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方。此种方法多用于酒会和酒吧服务。
注意，无论采用哪种斟倒酒水的方式（除了花式斟酒外），其酒瓶口应与杯口保持一定的距离，切忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒的方式，以免有碍卫生及操作时发出声响，防止把酒杯碰倒。
3、托盘端托斟酒
即服务员将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内，餐厅服务员左手端托，托盘的位置应位于客人座椅背以后，保证托盘平稳，右手取送斟倒，根据顾客的需要取送酒水，依次将所需酒水斟人杯中，这种斟倒方法方便顾客选用。为一位客人斟完一杯以后，换瓶时要稳，轻拿轻放。
托盘斟酒时，装盘合理，托盘托在椅背的外侧20cm左右，不与身体接触，换瓶时注意可靠。此种方法多用于客人人数较多，酒水品种较多，或者需要持续斟酒，或者需要保温酒水的斟倒。
4、斟酒的具体技巧：
(1)一倒法
①正确的做法是，开启酒瓶后，可先闻一下瓶塞(因有时瓶塞会腐烂)。煞有其事地先闻一下，可使客人有“是好酒”的先入观。斟酒前将酒瓶口擦拭干净，手持酒瓶时要小心，勿振荡起瓶中的沉淀。以标签对着客人，先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试，经同意后再进行斟酒。酒杯放在桌上，不要举起，且不斟满过四分之三，较好较半杯多一点。倒红酒时，瓶口尽量*近杯沿慢慢地倒。收瓶的要领是，当酒瓶将离开酒杯昂起时，慢慢将瓶口向右上转动，如此才不会使留在瓶口边缘的酒液滴下弄污桌布。
②陈年的红葡萄酒需装在特别的酒篮里，避免搅乱沉淀，要保持平稳，为了尽量少动酒瓶，可把杯子从桌上拿起，瓶口*紧杯沿慢慢地斟倒。
③倒白酒时，酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分，直接倒进餐桌上的酒杯中，勿用手去拿酒杯，以免手温加热酒杯，影响冷却的效果。斟酒时从杯沿开始倒，再逐渐抬高酒瓶到离杯10公分处结束。
(2)两倒法
①对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类，斟酒时采用两倒法。两倒法包含有二次动作。初倒时，酒液冲到杯底会起很多的泡沫，等泡沫约达酒杯边缘时停止倾倒，稍待片刻，至泡沫下降后，再倒第二次，继续斟满至2/3或3/4杯。斟酒不能太快，切忌把酒中二氧化碳冲起来，不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟满所有的酒杯后，将酒仍置回冷处或冰桶中，以保持发泡性酒的冷度，并可防止发泡。
②斟香槟酒所用的酒杯事先必须干燥，换言之，酒要冷，酒杯不冷，而且盛香槟酒的酒杯中不能加冰块。 ③倒啤酒的较佳方法是斜倾酒杯，顺着杯壁慢慢地斟，这是缩短瓶口“冲着点”的距离， 冲力减弱，就没有气泡发生。到了半杯程度，渐执正酒杯，第二次注入杯水的正中，至在表面冲起一层泡沫，但勿使其溢出酒杯，这一层泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要领是:起初慢慢地斟，中途略猛地斟，较后是轻轻地斟。
此外，补斟的酒不好喝，必须喝光再重新斟满。