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老白干酒是什么酒 老白干和二锅头、烧酒的区别

编辑: 建华 发布时间:[ 2017/4/24 10:00:14 ] 信息分类: 白酒信息

  老白干酒是什么酒?老白干,是一种生产悠久,酒体无色透明且燃烧后不出水分的酒,目前,老白干酒以衡水产的为主,衡水酒早在汉代就已经有历史记载,一直流传至今。那么,老白干和二锅头的区别是什么?老白干和烧酒的区别又是什么?

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  【老白干酒】老白干酒是什么酒 老白干和二锅头、烧酒的区别

  衡水老白干酒有着悠久的酿造历史,据文字记载可追溯到汉代(公元104年),知名天下于唐代,正式定名于明代,并以“醇香清雅、甘冽丰柔”著称于世。衡水老白干酒的酿造生产1900年基本上没有间断。

  简介

  衡水老白干是河北地方名酒之一,居该省清香型白酒之首。

  衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质高粱为原料,纯小麦曲为糖化发酵剂,采用传统的老五甑工艺和两排清工艺,地缸发酵,精心酿制而成。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时,不断研究探索与完善,确立了一套完整的工艺,使产品质量日臻稳定,从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于酒林。

  名称由来

  衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墙三家醉,开坛十里香”之誉。据传,明嘉庆年间建造衡水木桥时,城内有家“德源涌”酒店,很有名望,建桥工匠常到此聚饮,饮后赞曰:“真洁,好干!”后取名:“老白干”。所谓“老”,是指历史悠久;“白”,是指酒质清澈;“干”,是指酒度高,达67度。其味“闻着清香,入口甜香,饮后余香”。

  荣誉

  民国23年(1934年)参加过巴拿马物赛会,民国37年(1948年)在匈牙利展出,1952年曾作为祖国的名特产之一,当作慰问品送到朝鲜战场。

  “老白干”系选用当地优质高粱为主料,用精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂,以新鲜的稻皮清蒸后作填充料,采取清烧混蒸老五额工艺,低温入池,地缸发酵,酒头回沙,缓慢蒸馏,分段滴酒,分收入库,精心勾兑而成。贮存期一般在半年以上。具有清香味浓而不烈,度低(58度)绵软不淡,入口回味悠长的特点。1979年,此酒被评为省内名酒,并获得“知名商标产品证书”。

  历史渊源

  “老白干”者,华夏之历史名酿也。世人言及“老白干”,必云衡水;而言及衡水,必云“老白干”,盖因衡水老白干之名扬天下久矣,世人莫有不知者。

  衡水,古属冀州。境内滏阳、滹沱、衡漳诸河如玉带盘绕,金波粼粼,正所谓物华天宝,人杰地灵。考察文献,所谓“冀州衡水酒”,非冀州产酒,乃衡水酒为之扬名。衡水酒业追溯至汉,成名于唐,定名于明,有清以来更盛极于世。《正定府志》、《冀州志》、《纲鉴合编》、《宝颜堂秘笈》及文学名著《镜花缘》多有记述。

  东汉时衡水酒业已颇具规模。史载,和帝永元十六年春二月,因比年雨多伤稼,诏禁冀州沽酒;景帝时因旱灾诏禁冀州沽酒四年。顺帝时,冀州刺史苏章以衡水酒宴清河太守,其饮后大赞曰:“人有一天,我有二天”矣。唐大诗人王之涣,曾任衡水主薄,为衡水酒所倾倒,赞曰:“开坛十里香,飞芳千家醉。”

  明嘉靖三十一年,衡水城内有名酒坊十八家,以德源涌较负盛名,其酒以“洁”、“干”著称于世,遂名以“老白干”,传颂朝野,一品为快。各地坊店多有效仿,沿袭至今。清代,衡水老白干为我国五十五种名酒之一。宣统二年,获南洋劝业会大奖;宣统三年,城内酒坊有三十余家。公元一九一五年,德聚坊李泽卿先生携衡水酒赴巴拿马万国博览会,获甲等金质大奖章,名列诸获奖酒品之首。史载“直隶(官厅)高粱酒”是也。民国二十八年版《衡水乡土志》记载:“衡民谋食四方者,木工为多,陶工次之,制曲酿酒尤为特色,巴拿马赛会得有奖章”即此也。一九二九年衡城福兴隆坊之酒品获河北省国货陈列馆二等奖。

  芦沟桥事变后,日军大肆侵华,烧杀抢掠,征粮夺财,民不聊生,百业凋零。至抗战胜利时,城内仅存酒坊十六家,勉强维持生计。人民在此基础上成立地方国营衡水制酒厂,恢复发展老白干酒生产。老白干酒厂成为年产白酒数万吨的大型酒业集团。数十年来,老白干酒屡获殊荣,连获海内外酒类评比金奖。杜子端先生云:“酒仙能饮衡水酒,诗圣不再醉他乡”。斯言诚哉,美哉。

  制作工艺

  原料的粉碎

  衡水老白干酒采用东北优质红粮为主要原料进行生产,要求颗粒饱满,无霉变,杂质低于3%,含水量14%以下。粉碎前需经脱壳处理。原料脱壳后采用双辊粉机粉碎,要求整粒低于1%,粉面不超过20%,粉碎度6---8瓣为宜。

  辅料清蒸

  衡水老白干酒生产采用稻壳为辅料,用以疏松酒醅,增大发酵界面,降低淀粉浓度,吸收水分,利于发酵,吹风散热和便于蒸馏的作用。要求新鲜,无霉变和杂质。使用之前要求清蒸40分钟以上。使之去除邪杂味,有害物质得到分解。

  酒醅出缸配料

  发酵好的酒醅因在缸中所处位置不同,质量有差异,上、下层质略差些。配料要求均匀,将原料润湿后分成三堆,分别配醅,9-10缸酒醅配一甑,配料与加辅料分别进行,以免原料被包入辅料硬壳中,使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分,影响糊化和发酵。配好的酒醅要求均匀,无疙瘩,无五花三层,之后迅速盖上清蒸过的稻皮。整个操作过程要求:“快、准、匀”。

  装甑

  衡水老白干生产用簸箕装甑。传统甑桶为木质,外面用三根铁箍固定。经过长期实践,职工总结出"三齐装甑法"。

  “一齐”即装甑开始至料醅约一尺厚,与桶外底箍相齐这一阶段。“二齐”指“一齐”后至料醅与第二道箍相齐这一阶段。“三齐”即“二齐”后到料醅与第三道箍相齐,准备扣盘的阶段。

  蒸馏糊化

  衡水老白干酒的蒸馏过程分四段:即酒头、酒身、尾酒、稍子。

  加浆

  衡水老白干生产用水为优质深井水,水质清澈透明,入口微甜。

  扬冷加曲衡水老白干酒用大曲为自产纯小麦中低温曲,糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上,发酵力在80%以上,含有多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物,这是老白干酒具有独特风格,区别于其它白酒的根本原因。加浆后的酒醅经翻倒匀浆后上晾床吹风,前端酒醅经打散后用以拌曲,使曲体积扩大,加曲时更加均匀;曲面附着于酒醅上。之后将拌好的曲均匀加入吹晾的酒醅,经搅拌,扬渣后入缸发酵。

  入缸发酵

  衡水老白干生产过程中发酵容器为地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸盖缸。

  老白干和二锅头、烧酒的区别

  网友回答1:

  我要先说烧酒:烧酒是老百姓指的白酒总称。一般都是低档酒。小作坊、小烧锅之类酿造的白酒都可以称为“烧酒”。就是烧酒作坊。

  二锅头:是清香型白酒的一种生产工艺酿造的白酒。清香型白酒生产讲究二次清工艺,就是清蒸请入。二锅头就是一次投粮发酵之后进行蒸酒(头锅酒),第二次发酵蒸馏出来的白酒(二锅头)。

  经过前列次发酵后酒糟变酸,香味物质得到了积累,第二次发酵的白酒香味物质要比前列次多。口感要好。

  老白干:也是清香型白酒的一种生产工艺,不过它不是二次清工艺,是混蒸续楂发酵。这样操作能够节省能源,口感没有二锅头净。但是香气还是很浓厚、舒适的。

  网友回答2:

  现在市场上面的部分白酒二锅头、老白干已经失去传统工艺的特点。变得适合消费者心理,口感变得模糊。

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