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浓香型白酒的传统酿造工艺有哪些

编辑: 洋洋 发布时间:[ 2019/10/29 8:46:34 ] 信息分类: 白酒代理

  白酒,一个跨越了千年的产物,一个深受消费者追捧的酒水饮料,不仅种类众多,就连香型都是五花八门。不过据我了解,在这么多香型中,还是喜欢浓香型白酒的朋友多一点。那么浓香型白酒的传统酿造工艺有哪些,它是怎么制成的呢?

  浓香型白酒在配料的时候要加入比较多的母糟(酒醅),其中作用是调节酸度和淀粉浓度,使酸度控制在1.2-1.7的左右,淀粉浓度在16-22%的左右,为了下排的糖化发酵创造适宜 的条件。同时,也增加了母糟的发酵轮次,使其中残余淀粉得到充分的利用,并且使母糟有更多的机会和窖泥接触而多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法,粮醅比例可达1:4与1:6左右。

  稻壳可以疏松母糟,稀释淀粉,冲淡酸度,吸收酒分,保持浆水,有利于发酵和蒸馏。但是用量过多,会影响酒质。应该适当控制用量,尽量通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量投料量都为20-22%的左右。

  浓香型白酒的配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格的控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。

  为了提高酒味的纯净度,可以将粉碎成4到6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理,在配料前泼入原料量18-20%的40度热水进行润料,也可以用适量的冷水拌匀上甑,等圆汽后再蒸l0min左右,立即出甑扬冷,再配料。这样,可以使原料中的杂味预先挥发驱除。

  酿制浓香型酒,除了以高粱为主要原料,还要添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用,充分利用各种粮食的资源,而且能给微生物提供全面的营养成 分,原料中有用成分经过微生物的发酵代谢,产生多种副产物质,使酒的香味、口味更协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

  为了达到以窖养醅和以醅养窖,使每个窖池的理化特征和微生物区系相对的稳定,可以采用“原出原入”的操作,某个窖取出的母糟,经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵,这样可使酒的风格保持稳定。

  出窖配料后,要进行润料。将所投的原料和母糟搅拌均匀并堆积lh左右,表面撒上一层的稻壳,防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度,让淀粉膨化,有利蒸煮糊化。要注意拌和均匀,防止挥发,也不能先把稻壳拌入原料粉中,这样会使粮粉进入稻壳内,影响糊化和发酵。

  以上就是小编为大家介绍了相关内容了,希望可以帮助到你。总而言之,浓香型白酒的特点是窖香浓郁、香味协调,有着很高的饮用价值。非常值得品鉴哦,喜欢的朋友可一定不要错过了。

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