为大家分享下，酿造出高品质的固态酒需要注意哪些问题？
编辑：芳芳 发布时间：2020/9/10 8:40:25 浏览次数：720 信息分类：
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相信大家都知道，好酒得配好粮和好工艺，才能酿造出高品质的酒，而且很多会喝酒的朋友都喜欢喝固态发酵酿的白酒。但是酿制白酒发酵的过程是非常复杂的，为了提高酒的品质，所以在自酿酒时一定要严格生产。除此之外，固态酿酒发酵必须要注意这几个要点，是什么呢，下面一起来看看。
首先，固态发酵有三个关系存在(固——液——气)，前期是兼氧发酵，粮食颗粒间的小小空隙，对于酵母等发酵菌来讲，是一番天地般的存在。但是固态发酵前期进行糖化作用后期发酵作用，淀粉酿成酒必需经过糖化与发酵进程。普通糖化酶作用的适合温度在20-33℃，温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当温度达到 20℃以下低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。
酒精发酵的合适温度为20-30℃，用固态发酵法酿造白酒时，虽然入窖末尾糖化温度比较低 (18-22℃)，糖化中止缓慢，但这样便于控制。
其次，固态发酵中水分基本上是包括于酿酒原料的颗粒中，由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被使用，故对酿酒设备蒸酒后的醅需再行继续发酵，以使用其剩余淀粉。常采用添加一部分酒糟，添加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有做酒设备发酵的酒精发酵法，称谓续渣发酵。
然后，采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，近年来经过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同缘由的深化研讨，以为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的 3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，抵达对剩余淀粉的再使用。这些酒醅经过暂时反复发酵，其中会积聚大批香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物使用而变成香味物质。
总而言之，固态法白酒就是利用传统白酒的生产工艺，利用粮食发酵、蒸馏而成的白酒，其中有大曲、小曲和麸曲白酒等，就是我们常说的“粮食酒”。像这类的优质名酒在我国还是比较多的，而且都是传统生产方式的固态法白酒，如茅台酒、五粮液、泸州老窖等都是，因此要酿造出高品质的固态酒，就要注意上面为大家分享的几个要点，希望能帮助到大家了解，作为参考。
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