揭开白酒评酒师神秘面纱
编辑：莹莹 发布时间：2011/7/11 15:56:32 浏览次数：889 信息分类：
酒文化
2009年6月26日~29日，来自全省30余家白酒企业的152名评酒师聚集郑州，参加4年一届的河南省白酒品评技能竞赛暨2009届省级白酒评酒委员换届考聘活动。
这是一群终日与酒为伍的人，他们每天都要做的工作是尝酒、品酒、评酒、琢磨酒……一个的评酒师，能从一吨水中品出二两盐的味道。一种白酒的优劣，不是由高端设备而是由他们的舌头来决定，这里面的公正性又如何保证？
评酒师，一个充满神秘和酸甜苦辣的职业。
白酒评酒师不一定酒量大
7月10日，45岁的符春生格外兴奋，这一次白酒品评技能竞赛的结果令他相当满意，前列名和第二名都是他的手下，12个参加比赛的员工有5个取得了前15名的名次。
符春生是汝阳杜康酿酒有限公司的技术总监，这天晚上，不到半斤白酒下肚后，他的话就明显多了起来，一个劲儿往捞面条里放辣椒，一旁的评酒师李振国赶紧拉住他的手：“可不敢再放了！”
作为一名评酒师，符春生平时很少吃辣椒，连葱姜蒜这类带刺激性味道的东西也很少吃。
白酒质量的优劣，除了正常的理化卫生指标外，较重要的是感官质量，也就是人们常说的口感，而口感是任何精密仪器都无法替代的，这就需要评酒师眼观色、鼻闻香、口尝味来做出判断。
38岁的女评酒师王亚伟从来没用过化妆品，因为这是评酒师这个职业较大的禁忌。他们为了保持舌头的敏感性，要尽量吃清淡的食物，过咸、过辣、过甜都不能吃。汝阳杜康评酒室有条不成文的规定，用过化妆品和香水的人连评酒室的门都不能进，因为这会影响评酒师的嗅觉,而且评酒师还被要求不准吸烟。
在这次竞赛中获得前列名的李宪立没喝三两白酒就喊着头晕了，这个47岁的男人每天的工作就是尝酒，每年从他嘴里过的酒不下一百斤，但在酒厂工作了25年的他却一直没把自己的酒量提上去。
李宪立说，评酒师并不一定都很能喝酒，因为品酒是把15毫升的白酒铺满舌面就行，除了判断酒的后劲儿，并不是每一次都要咽下去，而是品出味道后吐出来，再用白开水漱漱口。
尝酒尝到嘴出血、舌头发紫
在亲戚朋友的眼中，李宪立的工作是个“美差”，“好多人都说，天天喝酒多美啊”，但是别人不知道的是，许多评酒师在刚开始尝酒时都有嘴出血和舌头发紫的经历。
李宪立22岁时以总分前列的成绩考入汝阳杜康勾储中心。要想当评酒师并不是件容易的事儿，除了严格的理论知识考试外，还要考对酒的鉴别能力。李宪立之所以能考上，得益于他之前在酒厂半年多的实习。
他较初的工作是品尝酿酒车间的原酒，原酒是经过60天的低温发酵生产出的一种半成品酒，一般在60度以上，因为每个窖池生产出的原酒口感都不一样，需要评酒师逐一品尝。
原酒要经过评酒师的品尝分成一级、二级、特级和优级四个级别分别储存在不同的酒罐中，李宪立每天要品尝80个原酒样品，这80个样品分成14轮品尝。刚开始品尝时的感觉只有辣和苦，一两天下来嘴就脱了一层皮，而且舌头发紫。
在竞赛中取得第二名的张志强刚进入勾储中心时也同样难以适应，除了嘴出血和舌头发紫，他还觉得浑身不舒服，尝酒尝到面红耳赤，反应迟钝，什么东西都吃不下去。他们前列关要过的就是耐酒性，好多人因为坚持不下去而选择了换工种。
评酒师刚开始入行时还不能单独完成工作，要靠老的评酒师传帮带，真正自己分辨出原酒的级别，较少需要半年时间，而这才算入门，但没有上万次的尝酒经历，很难做到。
能从一吨水中品出二两盐的味道
评酒师的入门，除了要尝出原酒的优劣外，还要锻炼酸甜苦辣咸的识别能力。业内一个公认的说法是，一个的评酒师，应能从一吨水中品出二两盐的味道。
原酒分级入库储存后，评酒师还要定期进行复查，每一坛原酒三百多斤，都要逐一品尝。他们的另一项工作就是酒体设计。所谓酒体设计，通俗地讲就是将原酒勾兑成能在市场销售的成品酒，这是一个相当辛苦的环节，评酒师每天早上8点上班，9点开始尝酒，一直尝到11点半，下午3点开始尝酒，尝到5点半。为了防止“串味”，评酒师尝完一轮五个样品后要休息15分钟再尝下一轮。
评酒师李振国说，当评酒师不仅仅靠舌尖功夫，对记忆力也是一种考验，一个评酒师每天要尝几十个样品，要记住每一个样品的口感和主要成分非常不易，“从一定程度上说，评酒师的工作是一种非常繁重的脑力劳动”。
除了品酒，评酒师还要有能够分辨水质的能力，比如能区分出矿泉水和纯净水，甚至两种不同地域的地下水的优劣。
经过四五年的强化训练，一个的评酒师才能产生，成品酒只要一入口，马上就能分辨出度数、香型、年份和品牌。
评酒师将酒调试好后，还要自己喝一次才能出厂，这次要真喝，而且必须喝得酩酊大醉，第二天没有不良反应后才能灌装，这项工作往往落在酒量稍大的符春生和李振国身上。
要经常品尝其他厂家的酒
评酒师除了品尝、调制自己所在企业的原酒和成品酒外，还要经常品尝其他厂家的成品酒。
汝阳杜康技术中心的评酒室内，放着数百个白酒的酒瓶，茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖应有尽有。符春生对记者说，他们经常去市场选购一些国内品牌的白酒拿回来品尝，其中也包括本省的宋河、张弓等，拿到这些样品后让评酒师逐一品评，学习别人的长处。
评酒师、汝阳杜康副总张献敏说，河南省酒业协会经常组织本省的各大白酒生产企业开会，各企业都会把自己的产品带来让同行品评，在这种交流活动中，所有的厂家都毫不保留地说出自己的技术，是一个共同提高的过程。
据张献敏介绍，除河南本省的交流活动外，河南、江苏、山东、安徽四省的酒业协会还有一次四省峰会，参会者各自拿出自己省份的代表产品让同行品评。同时，我国范围每年都有一次年会。大大小小的白酒年会，对白酒业发展贡献不小。
而白酒企业相互参观学习也很频繁，参观者都会带着自己的酒来，而被参观者也对所有的生产研发环节全部开放，白酒业界无机密已成为很多人的共识。
白酒业界无机密的另一个原因在于，除了工艺和技术，白酒品质的优劣还取决于水质、窖池，更重要的取决于评酒师的感官系统，这些东西，是永远不可能复制的。
河南只有106个省级评酒委员
47岁的张献敏1981年参加工作，1983年开始能够独立调酒，到了1991年才考上省级白酒评酒委员，2000年成为白酒评酒委员。
张献敏说，一个评酒师要想晋级，是件非常不容易的事儿。
这种不容易从本次省级白酒评酒委员换届考聘活动中可见一。本次考试理论分只占15分，剩下85分全靠品评。品评从6月27日开始到29日结束，共有14轮，每轮5个样品（就是五杯酒），内容包括单体物质的识别、酒度的识别、典型性、再现性、稳定性和具有代表香型的质量差等。
张献敏作为出题专家之一，出题时被临时指定要出什么题目，出题和考试过程中他的手机要关掉，他把5种相差3度的白酒倒在一个酒杯中，要求考生按照度数从高到低排列顺序。
而《河南省酒业协会省级评酒委员管理办法》还规定，每次考试的录取率为70%。
评酒委员的考试每5年一次，每个省不超过10个指标。
也因为如此，河南数十家白酒生产企业只有10多个评酒委员，106个省级评酒委员。
由于评酒师对于白酒企业至关重要，因此他们的工资报酬相对丰厚，在酒厂所有的工种里是工资较高的，一般情况下会和车间主任的工资相同。因为酒企的工资和效益直接挂钩，各酒厂评酒员的工资都不相同，多数评酒员每月的工资有四五千元，效益不好的也能拿一两千元。
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