小曲白酒发酵工序有哪些要点？
编辑：芳芳 发布时间：2021/10/14 9:50:22 浏览次数：468 信息分类：
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小曲酒的实际生产受到多种因素的影响，包括地理和环境的限制、气温的影响，以及操作过程中对发酵速度和淀粉糖化的准确掌握，这使得发酵成为白酒生产的关键。
小曲白酒发酵工序有哪些要点？
1.白酒发酵的要求和目的 要求箱桶配合要恰当，发酵速度正常，使糖多变酒、少生酸及其它损失。发酵是酿造白酒的重要一个环节，白酒的品质和产量在这一环节可以得到见证，之前所做的工作也都是为了更大效益化的发酵。
2.配糟操作应该注意什么 配糟在固态小曲酒生产中，是非常重要的基础物质，具有调节发酵速度、酸度、酒精浓度和水分的作用;还可提供酒化条件、养料和利用残余淀粉等.因此，要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕要根据气候季节温度调节增减;出ft时要低倒轻匀在囤撮上。
3.白酒发酵过程要点详解 配糟要固定，品温要调匀，嫩箱配水桶，踩紧发酵匀。要按气候、季节准确的使用各种原料品种的配糟用量 例，温度合适，质量合格(不长杂菌、不现泥、不缺水、谷壳适量)。发酵过程中需要不断的观察发酵液的味道，并根据吹口反映情况进行发酵检查。
4.如何监控发酵动态 发酵过程可以分为发酵前、主发酵和后发酵三个阶段， 前发酵期:糖分的分解和消耗，可以繁殖大量醉母细胞并分泌出酒化酶系。主发酵期:在酵母菌产生的酒化酶系的催化下，糖分变酒的反应作用迅速而加剧，并且达到至高点，随后逐渐衰退反应减弱，这时酵母细胞便停止繁殖(营养物减少和酒精浓度的增加)。大部分糖分被转化为酒精。后发酵期:糊搪(双糖等)缓慢的分解转变成酒精，发酵停止。
在固态小曲酒的操作中，整个发酵过程都是通过温度的上升速度来体现的。以上四点是对小曲白酒发酵关键点的分析。
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