知道酱香型白酒是按照“12987”工艺酿造而成,这12987便是以一整年为一个生产周期,中间经历润沙下沙,并在多次的蒸煮发酵后,完成七次取酒。
所以酱香型白酒是由7个轮次的基酒勾调而成的,这七轮次酒口感特点各不相同,品质也是有着极大的差异。而这各个轮次基酒的勾调配比又直接关系到酒体的口感表达,对酱酒的品质十分重要。
一轮次酒▼酒体清新干净,风味成分以乙酸乙酯为主,比价接近水果的清香,入口的话酸香、苦涩感比较突出,略带生粮香味。但是酱香味比较淡,尾味几乎没有。这一轮次的基酒,度数偏高,口感酸涩,在勾调过程中占比一般不会超过5%,否则会有明显的辛辣刺激感。
二轮次酒▼和一轮次基酒的风格接近,更偏清香风味,口感酸、苦、涩,但是略带了一丝酱香味在其中,同样的在勾调过程中占比不高,大概在5%-10%左右。整个一、二轮次基酒主要用于增加酒体的复合香味,但是刺激感比较强,涩味重,所以占比不高。
三轮次酒▼到3轮次已经能感受到明显的酱香味了,同时还有酸香和甘甜之感,口感比较厚重,酱酒的主体香味有所呈现,但是后味依旧比较单调。
四轮次酒▼香气上酱香更加重了,酸香略微减弱,甘甜味比较明显,口感依旧厚重,后味有的绵长度略有增加,但是依旧比较短且但。这一轮次就同样是酒体的主体部分,占比也比较大。
五轮次酒▼这一轮次的酱香味比起3、4轮更显优雅,焦糊香味开始凸显,入口醇厚、甘甜,酒体的细腻均衡感不错,后味悠长连绵,整体是干净舒适的口感。3、4、5伦次酒本身因为带有典型酱酒风味,是酱酒呈味重要精华的部分,用量比较大,几乎都在20%-30%左右
六轮次酒▼从6轮次酒开始,酱香味酒开始变弱了,主要突出窖香和曲香,这一轮次后味表现的很好,绵长有层次,尾段微微的苦味也能提高层次感。
七轮次酒▼香气是焦、糊香的复合酒香,入口口感偏酸,后味苦涩感重,这一轮次酒如果比例比价高的话,酸、苦会很突出,整体的口感上会偏重口一些。6、7论次酒对于酒体层次感和后味的绵长度影响很大,也是“空杯留香”的主要风味来源,占比大概在20%左右。
总体来说,7个轮次酒,1、2偏清香带花果味、3、4、5是酱香风味主要来源,6、7偏苦增加厚重感,在勾调中少了哪一个都不行。