露酒沉淀的因素及解决方法
编辑：婷婷 发布时间：2014/8/4 11:48:27 浏览次数：1217 信息分类：
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以白酒为酒基的露酒中，脂肪酸乙酯是造成露酒浑浊和絮凝的因素之一。脂肪酸乙酯的特性是溶于乙醇，不溶于水。在遇到低温时，就会析出产生浑浊絮凝，实践证明：白酒的酒度在40%vol以下，脂肪酸乙酯含量低于4mg/100ml.。用来勾调露酒。就不会再发生浑浊絮凝现象。解决的办法是对40%vol以下白酒超滤一次，就可以彻底解决了。
勾兑好的低度白酒要储存一个月左右，在储存期间，乙醇分子和水分子相互缔合，减少或除去水味，同时也发生物化反应。改善低度白酒的口感和协调，露酒同样也要有一个储存期，露酒有效成份比白酒多，而且很复杂。勾调后的各种物质分子之间要互溶，分子之间要重组，形成一个新的平衡点。不能互溶的物质逐渐析出，形成大分子和微粒。同时也会发生物化反应，如药材中的多酚物质与其它物质氧化生成大分子，絮凝成为微粒，通过过滤除去。这个过程需要一个储存时期，才可以完成。因此，有一个有名的露酒企业，规定露酒必须储存两个月以上才可以出售。有条件的酒企在储存期间进行过滤，简单的讲，储存一定时间，必然产生沉淀，经过过滤将沉淀除去。再继续储存，再有沉淀再过滤。规模较小的酒企，可以采用勾兑好的露酒先粗滤，再超滤。储存十天左右再超滤一次，就可以瓶装出售。实践证明：两次超滤之后的露酒，在一年内不会发生沉淀。一年后有沉淀也是极微量的。
露酒的沉淀与药的成份加入多少有关。与的性质和酒的度数有关。醇溶性的加入的越多，酒度越低。当达到过饱和时，特别是遇到外界条件的变化。就会析出，发生混浊沉淀。同样水溶性的也有一定的溶解度的极限，超过这个极限时，也会析出，产生混浊沉淀。因此有条件的酒企药材的提取都是单独的。根据药材性质和酒的度数。每一种药液的配制都有一个定量。按照规定的定量，用微机进行勾调。
焦糖色素与露酒的沉淀有关。因为焦糖色素中有多糖和聚糖大分子。常规的过滤设备很难除去，所以焦糖色素加入的越多，沉淀也就越多。
露酒在勾调储存之后，酒体中的物质形态仍然有分子状，大分子状，微粒状，三种形态存在，常规的过滤设备如硅藻土过滤机，微孔精滤机可以将微粒的物质除去，而大分子物质很难除去，大分子物质在酒体中在外界条件的诱导下，很快就会絮凝产生沉淀。为了除去这些大分子物质，露酒企，采用冷冻法和超滤法。冷冻法是将酒体处于低温下，数小时，使大分子之间絮凝形成微粒，并在低温下，用常规的过滤设备，将它们除去。
超滤法是在常温下，通过纳米级的微孔将大分子物质分离出来，超滤后的酒体十分纯净。货架期至少一年不会发生混浊沉淀。一年或两年以上，有可能会产生极微量的沉淀。这也符合物质形态变化的自然规律。
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