红酒需要成熟
编辑：玲玲 发布时间：2012/6/25 15:56:04 浏览次数：656 信息分类：
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什么是决定一瓶酒可以耐久放的关键？许多葡萄酒专家以及酿酒师都有些定见。
1968年，布根地60年代被认为较糟糕的年份。采收季下了两个星期的雨，葡萄不仅不熟，有许多还感染了灰霉菌。那一年，伯恩济贫院甚至没有举行拍卖会。 Jacky Rigaux是一位住在布根地的葡萄酒作家，他在书中提到2003年时Dugat-Py酒庄的庄主Bernard请他品尝1968年的Geverey- Chambertin，此酒35年后喝起来竟然还新鲜坚固，Bernard甚至还开了另外一瓶以确定是否拿错年份。这只是一个偶然的例外吗？
1956年，布根地历史上较冷的一年，因遭遇多次寒害，葡萄产量极少，但却都还是无法成熟。伯恩济贫院一样因为酒质不佳取消了拍卖会。56年的产量极少且 被认为脆弱无法耐久，大多趁早喝尽，很少留存下来，若有也大多被视为毫无价值的败坏劣酒。1964年才加入酿酒的Aubert de Villaine跟我说，他父亲Henrie讲过1956年是他一生中遇过较糟的年份。然后他走进旁边的酒窖拎了一瓶那一年产的Richebourg出来。开瓶品尝之后，我也怀疑是否拿错年份了，40多年的黑皮诺颜色虽浅淡，但熟果与菌菇的香气只能以奔放来形容，口感丝柔滑细，我只能说，真是好喝极了。午餐时再喝，仍旧新鲜多香全无疲态。
教科书告诉我们在不甜的红酒中，多酚的含量越多，特别是单宁越多的时候，酒就越能久存。所以在黑葡萄中，色深多涩的卡本内-苏维浓 (Cabernet Sauvignon)和希哈(Syrah)被认为会比色浅皮薄的黑皮诺(Pinot Noir)以及格那希(Grenache)耐久。而葡萄比较成熟，颜色较深的年份自然也被认为比较能耐久存。但是，这是葡萄酒经得起时间考验的必要条件吗？我也怀疑黑皮诺即使成熟得较快，但是，耐久潜力真的比不上卡本内吗？而葡萄不熟的坏年份也许早一点可以喝，但真的比较不耐久吗？
1970年代，加州那帕谷地的葡萄酒业才刚开始要兴起，当时许多酒庄效法波尔多的酿酒规范，大部份的卡本内-苏维浓都在12.5%左右的成熟度就已经采收，和今日注重单宁成熟度，延迟到动辄14.5%或15%才采收的那帕红酒，完全是两种不同风格的葡萄酒。经过了30多年，现在回头去喝当年的卡本内-苏维浓，难免要想，那帕谷的黄金时代也许应该是在30年前而不是现在。我们似乎不应该忘记，波尔多左岸是生产较多耐久红酒的地方，那些已经保存了数十年却仍然精彩迷人的红酒，以现在的角度看，大多是用尚未完全成熟的卡本内-苏维浓所酿造成的。
也许，只是因为轻忽年份不佳，价格低贱的老酒，却可能错失了许多美妙难寻的陈年美酒经验。对我而言，那可是再多的年轻好酒也比不上的迷人滋味。
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