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四个维度判断酿酒葡萄的成熟

编辑: 小何 发布时间:[ 2019/11/6 9:23:02 ] 信息分类: 葡萄酒批发

  进入9月,意大利各个大区都逐渐开始进入如火如荼的葡萄采摘季,由于产区风土、葡萄品种、酿造酒种等差异,各酒庄酿酒师在葡萄采摘的时机把握方面有着各自不同的考量。

  从北到南跨越了十个纬度的意大利,境内高山、丘陵、河湖纵横交错,葡萄品种繁多,葡萄果实成熟的时间相差很大。即使是在一个酒庄里,不同的地方、不同的品种,果实成熟的时间也有差别。

  通常,葡萄的成熟包括四个方面。首先,是葡萄的植物生理性成熟(Physiological Ripeness)。随着葡萄进入成熟期,果实的颜色会从青绿色转变为蓝色、紫色或黄色。果实内的糖分会增加,酸度会逐渐降低。果实体积会膨胀变大,变得饱满多汁,质地更为柔软,更容易被从葡萄梗上摘下来。葡萄梗和葡萄籽会由绿色变成棕色,成熟了的葡萄籽可以生长出一株的新葡萄苗。

  对于酿酒师来说,生理性成熟并不代表葡萄已经达到了适合酿酒的状态。酿酒师还会考量葡萄的技术性成熟(Technological Ripeness)、酚类物质成熟(Phenols Ripeness)和芳香物质成熟(Aromatic Ripeness)。

  技术性成熟(Technological Ripeness)指的是酿酒师借助相应的工具(例如手持糖量仪等),综合分析葡萄果实的糖分与酸度,根据自己所要酿造的葡萄酒风格,来判断葡萄果实是否达到了理想的平衡状态,是否可以进行采摘。

  对于技术性成熟而言,白利糖度(Brix)、可滴定酸度(Titra Acidity)和酸碱度(pH值)是通用的三个考量纬度。对于静止红葡萄酒来说,较为理想的状态是白利糖度(Brix)达到22,可滴定酸度(Titra Acidity)约为0.75,pH值为3.4左右。

  但是葡萄的技术性成熟受到诸多主、客观因素的影响,包括土壤、葡萄品种、葡萄园管理方式和当年气候特点,酿酒师会综合各方因素进行判断。对于传统法起泡酒产区来说,为了获得满意的酸度,通常会更早采摘。例如在意大利伦巴第大区中部的弗朗恰柯塔(Franciacorta DOCG)传统法起泡酒保证法定产区,为了葡萄有良好的酸度,往往在8月就已经开始采摘产区内的霞多丽(Chardonnay)和白皮诺(Pinot Bianco)葡萄。

  对于红葡萄品种来说,葡萄果实的酚类物质成熟(Phenols Ripeness)尤为重要。包括单宁、色素在内的酚类物质,主要集中在于葡萄皮中。酚类物质主要在葡萄成熟期的后阶段得到充分发展。酿酒师要对葡萄的生长状态保持密切关注,追踪葡萄果实中酚类物质的质量。成熟的酚类物质会为葡萄酒带来令人愉悦的收敛感和轻微的苦味。如果一款红葡萄酒带来的感受是压倒性的苦涩感,很有可能是因为酿酒葡萄在还没有达到酚类物质成熟状态,就被酒农摘下来进行酿酒所导致的。

  在葡萄的成熟期,糖分聚集到一定程度之后就不再有显著提升,而此时葡萄所含有的芳香类成分还将不断积累。芳香物质成熟(Aromatic Ripeness)是酿造高品质葡萄酒的重要指标,因为一款葡萄酒所具有的风味主要是由芳香物质带来的,味嗅觉复杂度和质量也是评价一款葡萄酒复杂度和质量的重要指标。良的味嗅觉体验,是葡萄酒迷人魅力的重要组成部分。

  因此,判断葡萄是否成熟了,何时是采摘时机,当然与葡萄园所在地区的气候、温度、地理地貌、微气候等风土条件密不可分,也要依靠酿酒师的经验和科学的判断,以及酿酒师对于将要酿造的葡萄酒风格的选择和规划。

  2018年,意大利葡萄采摘时间与历史平均时间持平。西西里大区从7月的一周就开始采收葡萄,拉开了2018年采摘季的序幕。8月上旬,普利亚大区和伦巴第大区的弗朗恰柯塔产区也加入采收的行列中,随后意大利大部分地区的早熟葡萄品种,如霞多丽(Chardonnay)、灰皮诺(Pinot Grigio)和长相思(Sauvignon Blanc)等,均开始采摘。

  预计9月下半月到10月初,是意大利全国葡萄采摘季的高峰期。采摘季将延续到10月末,主要是一些晚熟葡萄品种,例如伦巴第大区瓦尔特林纳(Valtellina)的内比奥罗(Nebbiolo)葡萄、上阿迪杰地区(AltoAdige)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄、坎帕尼亚(Taurasi)产区的艾格尼科(Aglianico)葡萄,以及西西里大区埃特纳(Etna)火山产区的众多原生葡萄品种。

  对同一个葡萄品种来说,种植的产区不同,所酿造的葡萄酒风格不同,采摘的时间也有可能不同。大家都熟知的内比奥罗(Nebbiolo)葡萄,在皮埃蒙特的Nebbiolo d’Alba DOC产区,用来酿造酿造传统法起泡酒的葡萄在9月初就开始采收了。而用于酿造巴罗洛(Barolo DOCG)的内比奥罗(Nebbiolo)葡萄,往往要等到10月中下旬才达到理想的成熟状态。

  同样使用内比奥罗葡萄,在伦巴第大区北侧阿尔卑斯山区的瓦尔特林纳地区,法定产区(Valtellina DOC)、超级瓦尔特琳娜保证法定产区(Valtellina Superiore DOCG)和Sforzato di Valtellina  DOCG保证法定产区,由于积温偏低,这里的内比奥罗(Nebbiolo)葡萄需要更长的生长周期,通常要到10月末才能逐渐成熟,才能开始采摘酿酒,这里是意大利采收的葡萄酒产区之一。

  注:Sforzato di Valtellina DOCG 也被称为Sfursat di Valtellina DOCG产区,是使用至少90%的内比奥罗(Nebbiolo)葡萄摘下来风干到12月10日再压榨发酵酿造。同样在Valtellina,超级瓦尔特琳娜保证法定产区(Valtellina Superiore DOCG)葡萄酒也是一款用至少90%的内比奥罗(Nebbiolo)葡萄酿造的高品质红葡萄酒。内比奥罗(Nebbiolo)葡萄在Valtellina地区被称作“Chiavennasca”葡萄。

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