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葡萄酒陈酿,不止橡木桶一种

编辑: 小玲 发布时间:[ 2019/11/19 8:49:59 ] 信息分类: 糖酒招商

  在人人倡导“创新、创意改变生活”的时代,不少传统行业都穿上了新装,古老的葡萄酒行业也在科技与创新的感召下焕发了新的生机。就拿葡萄酒陈酿来说,除了经典的橡木桶,混凝土和不锈钢等材质的容器也纷纷走到了盛装葡萄酒的前线。在不同的陈酿容器面前,葡萄酒的美妙分毫未减,这些陌生又熟稔的风味造梦者在传统与时兴交替之间发挥着不同作用,为葡萄酒陈酿创造了更多可能。

  一、橡木桶

  许多人对用橡木桶陈酿的葡萄酒怀着执念,因为那里有岁月、格调还有风味沉淀的奥秘,承载着爱酒人对于美酒的企盼。而橡木桶的类型多种多样,按照生产区域的不同,可大致分为法国橡木桶、美国橡木桶和欧洲其他地区橡木桶,它们对于葡萄酒陈酿的影响不尽相同。

  法国橡木桶又可细分为波尔多桶和勃艮第桶,是葡萄酒常见的搭档,容量分别为225升和228升。比起美国橡木桶,制作法国橡木桶的原料整体木质纹理更细密。其中,无梗花栎(Sessile Oak)具有细致的纹理,木质相对柔软,用其制成的橡木桶熟化葡萄酒时能将丰富而精致的橡木风味缓慢溶于酒中,在黑皮诺(Pinot Noir)产区颇受欢迎。夏栎(Quercus Robur)是另一种用于制桶的橡木,它普遍种植于法国南部森林地区,比起无梗花栎,用它制成的橡木桶芳香物质含量较少,陈酿后的葡萄酒往往更为紧致,同时蕴含微弱的苦涩味道,这类橡木桶常用于陈酿干邑(Cognac)白兰地、霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒以及其他需要增添单宁的红葡萄酒。

  美国橡木桶则不大适用于陈酿黑皮诺,因为这类桶会赋予酒液香料、椰子和香草等更为奔放的二层香气,而黑皮诺葡萄酒通常并不需要额外增添此类较为浓郁的香气。美国桶更适用于陈酿那些酒体更为饱满的红葡萄酒,如西班牙里奥哈(Rioja)产区的红葡萄酒。后,欧洲其他地区橡木桶又可细分为斯拉沃尼亚(Slavonia)、匈牙利、斯洛文尼亚(Slovenia)和罗马尼亚(Romania)橡木桶,这些橡木桶的共同特点是个头大,容量从1,000升至2,000升不等,很好辨认。意大利传统的巴罗洛(Barolo)红葡萄酒以及布鲁奈罗-蒙塔希诺(Brunello di Montalcino)红葡萄酒就常采用斯拉沃尼亚大橡木桶来进行陈酿。

  二、陶罐

  陶罐是一种非常古老的酿造容器,用陶罐陈酿的葡萄酒充满了复古气息,如今鲜少有酒庄使用陶罐,但这也不妨碍人们了解它的步伐。如今常用于酿造葡萄酒的陶罐有三种,分别是罗马双耳瓶(Roman Amphora)、格鲁吉亚的奎弗瑞罐(Qvevri)以及西班牙的迪那哈罐(Tinaja)。其中,罗马双耳瓶是三种陶罐中使用率高的一种,它显著的特征是细窄的瓶身、尖底和瓶子上端的一对握把;奎弗瑞罐的体积十分巨大,直立时高度可以超过正常成年男性的身高,如今,格鲁吉亚的葡萄酒产区仍在使用这类陶罐酿造葡萄酒;迪那哈罐是一种较为罕见的椭圆形陶罐,它的罐口与罐底都十分狭窄,在传统上多用于储存葡萄酒。

  由于三种陶罐的底座相比瓶身都比较窄小,在使用过程中,人们常常将陶罐埋在地下,只留一截开口在外,以保持罐体的稳定性。埋入地下并封闭开口后,陶罐中的葡萄汁可在罐内发酵并陈酿数年。由于陶罐的透气性佳,能使酒液与氧气充分接触,因此能够赋予葡萄酒非常复杂的陈酿香气,如坚果、巧克力和烘烤水果香气等。因为产量极低,如今陶罐葡萄酒一瓶难求,但有些酒庄开始了“复古”的尝试,只要细心寻找,还是能邂逅一些返璞归真的陈年美酒。

  三、不锈钢罐

  不锈钢罐是一种惰性容器,由不锈钢材质铸造而成,密封性好,有较强的耐腐性,除了用作发酵容器外也常用作陈酿容器。相比橡木桶,它的使用寿命更长、容量更大且易于清洁。近年来,越来越多的消费者开始青睐不经橡木桶陈酿的葡萄酒,于是许多酿酒师开始减少橡木桶的使用量,转而使用能够保留葡萄酒一级香气的不锈钢罐。

  在不锈钢罐中陈酿,葡萄酒如同获取了“驻颜法术”一般,保持着清新的风格与脆爽的口感。需要注意的是,不论是使用不锈钢罐还是橡木桶陈酿的葡萄酒,皆没有优劣之分,个人喜好与葡萄酒的风味相投才是题中之义。

  四、混凝土罐

  同为惰性容器的混凝土罐,历史比不锈钢罐悠久得多,这类陈酿容器的雏形便是前文所提到的陶罐。如今,混凝土罐的形状和大小多种多样,从标准的椭圆形到方形、金字塔形,甚至是蛋形。与不锈钢罐相比,混凝土罐的内壁具有一定的透气性,可以帮助葡萄酒进行“呼吸”,从而柔化葡萄酒的质地,与此同时又不为酒液增添其他风味。

  以使用蛋形混凝土罐发酵为例,靠近内壁的酒液由于温度较低不断冷却下沉,与此同时发酵中产生的气体推动中间部分的酒液向四周扩散,形成流动循环。这样的循环促进了酒液与酒泥的接触,使得成酒的口感更加圆润饱满,质地更加顺滑,风味也更为浓郁复杂。波尔多著名的1855列级庄庞特卡奈古堡(Chateau Pontet-Canet)便拥有百余个混凝土罐,酒庄用它们陈酿约三分之一的葡萄酒,成酒不仅拥有纯净的果味,亦完整表达了原产地的风土特性。

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  五、大肚玻璃容器

  根据柯林斯词典(Collins Dictionary)的释义,大肚玻璃容器——“Demijohn”是一种窄颈玻璃瓶,瓶颈处带有一到两个抓手,瓶身体积较大,常常缠绕着柳条。据称,该容器起源于波斯(Persia,今伊朗),而后逐渐传播至欧洲和美国。18世纪至19世纪初,欧洲陆续进口了若干大肚玻璃瓶,这些瓶子的容量从15升到75升不等,大多都是自由吹制、瓶颈窄而扁的球形玻璃瓶。从1824年起,美国也开始从欧洲进口各种规格的大肚玻璃容器。

  因为体积容量较大,且加盖后能有效防止细菌和氧气进入瓶中,大肚玻璃容器常用于盛装啤酒和葡萄酒等液体。时至今日,世界上稀有、精华的葡萄酒之一——托卡伊精华葡萄酒(Tokaji Essencia)仍会使用此种容器进行陈年。以2007年皇家托卡伊精华贵腐酒(The Royal Tokaji Wine Company Essencia, Tokaj-Hegyalja, Hungary)为例,自然发酵后的酒液被放置于黑暗、潮湿且凉爽的酒窖,在大肚玻璃容器中陈酿7年,岁月赋予其温润的琥珀色,酒液在瓶中一直保持着低于3%的酒精度,完美演绎了一则“玻璃瓶与葡萄酒”的缠绵故事。

  酿造葡萄酒的容器会改变,但葡萄酒的美妙不曾改变。接受葡萄酒的新变化,尝试不同酿造容器下诞生的佳酿,会比你想象的更有趣。

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