秋季野菇巧搭红酒
编辑：张闯 发布时间：2011/11/21 9:03:52 浏览次数：1093 信息分类：
红酒信息
在北半球的产区，葡萄园到了11月就开始由墨绿转成金黄和橙红，在极短暂的艳丽之后，前列波寒流来袭时，叶片马上要枯黄散落，只留下暗棕的藤蔓和黝黑的枝干。在这深秋的时节里，属于夏季的清爽干白酒以及缤纷可爱的粉红酒都该逐渐一一退场了，这是一个属于成熟红酒的季节，即使偶而会有薄若来新酒这样的不速之客闹场般地出现，但没有其它的红酒可以像一瓶刚好成熟的陈年红酒，或同样圆满完熟的干白那般传递着全然属于秋天的气息和调性。
秋冬，正是野味上市的季节，除了野禽、野兽之外，森林里的野菇更是秋天较迷人的滋味。在各地的野菇中，较能表现味觉之秋的要属阿尔巴白松露( Tartufo bianco di Alba)、日本松茸和法国波尔多的牛肝菇( Cépe de Bordeaux )，它们有着各自特有的香气和质地，适合佐伴的红酒风味也一样截然不同。
产自意大利西北部阿尔巴地区的白松露曾被罗西尼称为“蕈菇中的莫扎特”，是全世界较珍贵的野菇。现在，1公斤的产地价格要价四、五千欧元。这种外表酷似马铃薯的蕈菇只产于10到12月，深秋的11月刚好是较佳的季节。它跟冬季盛产的黑松露一样长在地底下，需要靠训练过的狗来寻找，产量非常稀有。不过，白松露的香气跟黑松露比起来就显得非常精巧细致，那是一种结合着蒜头、帕梅森干酪、蜂蜜和潮湿麦杆的迷人香味。白松露的口感也比黑松露迷人，脆爽中带一点温润的甜味，而且略有一点粗豆沙般的独特质地。
这样稀珍的蕈菇却非常脆弱，稍一加热，香味就会全部散尽，所以大多直接切薄片生食，佐配的大多是味道比较柔和的小牛、蛋、海鲜、面条和炖饭等等。也因此，配白松露的红酒还是以干白较适宜，而且较好是香气丰富，有着熟果与干果香气，口感均衡滑顺的陈年干白较能衬托白松露的香气和口感。如果是红酒，务必要挑选精巧柔和的类型。
比起白松露，牛肝菇的价格就平实多了，虽然无法人工种植，但在欧洲许多地方的森林里，从9月到11月都可以找得到。在意大利，首推托斯卡尼( Toscana )出产的，在法国，则以波尔多附近产的较为，产自橡木林地的牛肝菇，因为有着特殊的干果香气，较为特别。不过，牛肝菇较迷人的其实还是甜润油滑的质地和如奶油般软柔的口感，没有其它的野菇可以相比。
除了美食家推荐的生食，牛肝菇较常用奶油煎或烤，当牛排的配菜。这时，单宁完全柔化，带一点森林枯叶、地衣与菌菇气息的成熟红酒正是配牛肝菇的。如果是单独品尝，较对味的是用霞多丽酿成的肥美白红酒，难得这种酒精度高，而且带着香草、奶油与橡木味的浓厚酒款，可以在餐桌上找到这么合适的佐餐位置。
松茸是日本味觉之秋的代表，不过，产季从初秋开始，到了深秋已经是末尾了。现在韩国和云南也产松茸，而且平价供应，但较珍贵的还是日本产的，特别是京都附近丹波采集的上等松茸，1公斤要20万日币。松茸的香气非常独特，结合了花香、松针、苔藓和淡淡果香味，虽然气味浓郁，但是却相当清雅细致。松茸的口感比较多弹性，Q滑但不软柔，也不是那么粗松易碎。
为了保留住那份精巧珍贵的气息，松茸的烹调总是以简单淡雅的做法为原则，适合一起品尝的，正是香气馥郁，口感均衡高雅的雷司令白红酒。如果没有法国阿尔萨斯( Alsace )产的干型雷司令，有着矿石与花香，微带一点点甜味的德国摩塞尔( Mosel ) Kabinett等级的白红酒甚至会更加贴切。
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