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专业的品酒师怎么评价啤酒

编辑: 小丫 发布时间:[ 2017-12-19 9:17:46 ] 信息分类: 啤酒招商

  啤酒本质上是一种人们生活中的日常商品,在描述它的时候当然有不同的选择:既可以阳春白雪,以诗词歌赋来称赞夸奖,“玉碗盛来琥珀光”;又可以下里巴人,以市井喧闹来嬉戏打闹,“不干了看不起我”。但到了专业品酒级别,我觉得最重要的是三方面:  (推荐阅读:热啤酒怎么做

专业的品酒师怎么评价啤酒

  用啤酒的语言来形容啤酒

  正如同碰到讲英语的人,拿德语去讲个半天都毫无意义,双方只是云里雾里,交流时一定要限定在共同的语言体系中。学习专业品酒的过程本身,就如同学习一个新语言的过程一样,需要积累词汇、语法、语态、语境,结合在一起才能方便大家有效的交流。当评价一杯啤酒时,就需要用啤酒的语言来描述,无外乎几个点:专业,精确,有代入感。

  比如酿酒过程有一些专有名词,出糖(麦芽中的淀粉在一定温度下被酶水解为可发酵糖)、洗槽(出糖后的残渣用热水淋洗出糖分)、熬煮、投酒花、涡流回旋(沉淀去除额外物质)、干投(发酵快结束时投入酒花)、一发(发酵桶)、二发(瓶中发酵)等等。它们最大的作用在于能用最简短的语言帮助阅读者精确获悉信息,以防造成误解。

  同样的道理也针对描述某个原料或化学成分时,太过笼统往往不够清晰,需要精确指明到底是什么类型、什么程度。比如麦香一词,就不如大麦香、小麦香、燕麦香等精确;而大麦香就不如大麦的焦香、糊香、甜香准确,为了更加清楚描述还可以加上类似咖啡、可可、太妃糖、烤面包、饼干等味道增加读者代入感;而这些还是不够,还需要描述清楚这个香味到底是什么程度,是中等还是明显还是单薄。  (推荐阅读:奶啤酒是什么啤酒,好喝吗

  例如当你喝到一款帝国世涛时,写评价时有两种选择:

  a.  浓郁的麦香扑面而来,味道很浓回味很久,较好饮用体验。

  b.  浓郁的大麦焦香,明显的太妃糖、深色果脯味;中等的大麦糊香,有咖啡和可可的气息;带有燕麦温和的蛋白质甜香味,类似烤面包;层次感浓厚,总体被焦香主导,甜而不腻被糊香中和;收口甜香微苦,不涩、略微酒精温热感,易饮性高;

  两组评价都像是描述同一款啤酒,但你单单看到“浓郁的麦香扑面而来”时不一定联想到这是款帝国世涛,也有可能是德式博克,而浓郁焦香、中等糊香、温和烤面包甜香的味道结构就非常明显是世涛啤酒;同理,味道很浓到底是舒服的浓还是不舒服的浓,而甜而不腻、焦香主导就是一种清楚的正面评价;较好饮用体验到底是不苦还是不甜还是不涩口不辣口并不清楚,而第二种收口甜香微苦,不涩、略微酒精温热感则让你看到时就仿佛感受到了啤酒过喉咙后的状态。当然,第二个答案更长,但长度不是必然的,更多的是能清楚精确描述且让人有代入感。

  同时,也要注意描述时要符合大致的事实。比如在描述啤酒花时,美式、捷克式、英国式风格有所不同,美式一般突出热带水果(西瓜、葡萄柚、芒果)、核果(苹果、杏、梨)的甜香,捷克式一般有温和的树脂香、药草香,英式一般有中等的青草香、泥土香。如果你描述一种酒花时把上述词汇堆砌在一起,“酒花呈现明显的西瓜和芒果香味、浓郁的药草香,并混有中等泥土香,相得益彰互相平衡”,写得又臭又长却让读者完全得不到关键信息:那么到底可能是哪种酒花呢?

专业的品酒师怎么评价啤酒

  要针对你眼前的这款啤酒的风格评价

  目前根据BJCP发布的2015年世界啤酒分类指南,全世界大约34大类、114个小类的啤酒,比如我们生活中喝到的青岛、雪花、燕京、百威都属于美式淡色拉格,那么在你评价啤酒的时候,也务必针对这一款所属的类型。这就需要熟知每一个类型啤酒应该有的特色。

  我在考试的时候就碰到这种情况,一款非常接近完美的大麦烈酒(考试后才知道用了顶级商业款大麦烈酒)放在你面前,告诉你这是比利时修道院双料啤酒,那就得按照比利时双料去打分,这款好酒由于颜色过浅、感觉不到比利时糖的存在、沙口感太弱、度数过高、收口过于甜腻等等,本来一款接近满分的大麦烈酒就被我评成了不及格的双料啤酒,可见一斑。当然,这是考试时故意为难你,在平时的喝酒中评价酒并不存在这种坑。

  所以面对一款啤酒,就是认真的品位这款酒的基本框架和体现出的特色,寻找脑子中对这种啤酒类型的记忆,去比对、更正给出准确的评价,不要受任何干扰。比如有人可能极其受不了兰比克的酸臭味(马厩味、谷仓味),但对这种酒它就是合适的,哪怕你不喜欢喝,也不至于把一款顶级的兰比克随意打成不及格。除非它的酒标上写着这是一款拉格,那你直接可以倒掉并投诉了。

专业的品酒师怎么评价啤酒

  要全方面立体地评价啤酒,共计50分

  这是重头戏,任何一款啤酒,都有色香味这一说,就好比饭菜总有酸甜苦辣咸香这些维度。第一步就要覆盖啤酒的维度,我们稍微补充下小知识:啤酒的原料基本上有水、酵母、大麦芽、啤酒花和添加的辅料五大类。

  香气(Aroma):

  满分12分。大麦、啤酒花、酵母本身、添加的辅料(水果、小麦、燕麦、比利时糖、香料)和酵母的发酵产物(酒精、酯类、酚类)等都会带来香气,需要给予准确客观评价。此时要注意很多异味的出现,比如硫化物的臭味、氯酚的创可贴味、霉菌味等等,这些异味的识别需要稍加培训,比如使用异味胶囊,自学够了。

  外观(Appearance):

  满分3分。酒不可貌相,所以外观的权重并不大,但也需要简单描述下颜色、酒体、酒头、泡沫细腻度和持久度等,如果跟这个类型有大的出入,就要扣分了。

  味道(Flavor):

  满分20分。这个和香气基本一致,但尝到的肯定比香气更加准确,比如闻起来的水果味可能喝起来并不强。而且这里需要补充一些根本闻不到的东西,比如无法闻到啤酒的苦度、收口和回甘、味道的平衡程度,这些需要额外补充的点是这项的关键。

  口感(Mouthfeel):

  满分5分。酒体顺滑程度,饱满还是单薄,酒精是否辣口,是否涩口和其他不良口感。

  总体印象(Overall Impression):

  满分10分。很多人在这一点往往不知道该怎么评价,其实这个并不复杂,就是要回答这款酒的优点在哪里、中庸之处在哪里、不足之处在哪里、这些不足该怎么改进?世界上没有完美的啤酒,任何一款酒都有不足之处,这一条考验的就是你对酒的基本功,甚至是自酿啤酒的经验。因为最核心的是问你该如何改进这一款啤酒,从原料、配方、发酵过程、储藏和侍酒方方面面考核。因此,如果你给了极低分,却不给反馈意见,这显然不是正常的。一般情况下,分越低就要给出更多的反馈和提升空间。

  当然,一个合格的酒评还要做到前后一致、符合科学,比如酚醛的酯香味就完全牛头不对马嘴,前文说了闻不到酒精味后文却说酒精辣口感很强(这意味着酒精度非常高,不可能闻不到),评价味道时说麦芽的焦香味非常浓郁、超出了该种类的要求后文却建议酿酒师提高水晶麦芽的使用比例,这都是前后矛盾不可取的,不是一篇专业的酒评。

  在评酒时,也要避免其他因素干扰,比如不要使用香水、不要食用刺激类食物、两款酒之间喝水漱口等等,都是基本功了。

  最后,还需要表达一下对酿酒师的肯定,一般我都会加上一句友好的话,鼓励酿酒师下次酿的更加完美! (来源:啤博士)

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