葡萄酒与调味
编辑：淑贤 发布时间：2012/6/4 17:20:08 浏览次数：558 信息分类：
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葡萄酒在烹调中应用广泛，且调味效果较好。因为葡萄酒是用葡萄汁直接发酵成酒的，它酒精度较低，色泽艳丽，滋味美妙，营养丰富，内含多种维生素、矿物质、糖类等营养成分。葡萄酒的酸度接近人体胃液的酸度，这种酸味来源于葡萄汁本身的酸性物质，与醋酸有区别。
葡萄酒不但完全可以与蛋白质含量高的食品一道进食，发挥其优良的佐餐作用，而且用于调味，其效果亦，还具有的效力。有实验证明，将1毫升白葡萄酒同1毫升菌类培养基混合，能杀死大部分痢疾、霍乱等有害菌，并使有益菌类不受破坏。在国外，烹调蛤、牡蛎等贝类时一般都加点葡萄酒，这不仅使调味更美妙，从卫生角度上讲，也是的预防措施之一。在新潮菜品中，用葡萄酒调味，已成为新潮菜、海派菜的时尚。如动物性原料，用葡萄酒浸泡后下锅，制作的菜肴肉质滑嫩，风味独特，酒香浓郁，而且对肉类的有害微生物有杀灭作用，有益于人体消化和吸收。
《中外烹调大全》中录有多种用葡萄酒调味新潮菜的制法，如核果酱、草莓酱、伯萨米克酱、酸辣酱、翡翠酱、芥末味噌酱，及醉香汁的调制、果奶露汁的调制、香槟汁的调制、复合提子汁的调制、复合调味汁的调制、西柠葡汁的调制、豉蚝汁的调制等。以上酱、汁在烹调中的大量运用，为新潮菜的调味提供了物质基础。名肴有香槟红糟排骨、贵妃鸡翅、醉香海参、橙皮牛肉、香橙烧鸡翅、葡酒醉鸡、泥罐焖牛肉、葡酒焗文蛤、葡酒大虾等，为新潮菜品添上了浓厚的一笔。
葡萄酒是西方人社交的大使，也是西方人调味的“大将”。在国外，特别是欧美人宴客时，餐前用鸡尾酒或威士忌，进餐时改用白兰地，较后用香槟。西餐中有“不同的菜用不同的酒”之说。如吃羹汤时用雪利酒（白葡萄酒的一种），吃鱼时用白葡萄酒，吃牛羊肉及野味时用高度葡萄酒，吃一般的肉类则用低度葡萄酒或中性干型葡萄酒，吃奶酪可用红葡萄酒、白葡萄酒或香槟酒。
欧盟各国对葡萄酒情有独钟。意大利人觉得葡萄酒是不可缺少的饮品，并被广泛应用于菜肴的烹调之中；英国、荷兰、美国人在西餐中多用葡萄酒调味。如荷兰少司及其他少司中均加白葡萄酒调味，蘑菇少司、胡椒少司还烹入了白兰地，意大利汁的调制则加入红葡萄酒等等。
总之，随着我国葡萄酒业的兴起，的“少司”，的“味汁”，也会很快地搬上国人的餐桌。葡萄酒作为调料，将在中式烹调中被广泛地应用，葡萄酒再也不是单一的饮品了，它将成为中华饮食文化中的一分子，在中餐烹饪中将发挥越来越大的作用。
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