贵腐葡萄酒的生产技术
编辑：小胖 发布时间：2015/8/4 9:36:03 浏览次数：1676 信息分类：
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所谓贵腐葡萄酒是指从看上去象腐败的干葡萄状糖度非常高的葡萄（贵腐葡萄）发酵制成的较的甜口葡萄酒。其实，这些葡萄并不是真的腐烂了，而是葡萄受到一种叫Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出了我们看不见的小孔，使得葡萄粒的水分蒸发，慢慢变的干瘪。人们想象不到的这么丑的葡萄怎么就变成了珍贵的黄金甘露？事实上真的很难，因为天公不作美的话就会变成一堆烂葡萄。小编今天就给大家简单介绍一下贵腐葡萄酒的生产技术。
贵腐葡萄酒的生产技术
很多人知道贵腐葡萄酒是一种甜葡萄酒，品尝过贵腐的人都会对它那特殊的味道念念不忘。其实贵腐葡萄酒是利用过份成熟而在树上干萎的葡萄酿制出来的。特色是糖份比较高，味道甜美。这是由于葡萄在过份成熟时有机会感染Botrytis cinerea(俗称贵腐霉 Noble rot)，令果皮出现孔洞，水份挥发，相对糖份较高。酿酒时，部份糖份被酵母转化成酒精。当酒精浓度达16%，酵母菌便会死去，发酵作用停止。酒液中余下的糖份便造成了贵腐甜白酒独特的风格。
主 要：Semillion葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒较主要的品种。例如Chateau Climens就采用 的 Semillion，而一般酒庄约只使用70到80%左右。
次 要：Sauvignon blanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc感染贵腐霉的条件没有 Semillion 好。
再次要：Muscadelle具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。
贵腐葡萄的成熟过程
金黄(dore)：九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜，每公升含 200 公克以上的糖分。
烂满(pourri plein)：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。
糖渍(confit)：菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的 贵腐酒糖渍(confit)时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。
特色：贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的甘油及特殊香气，如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。
其实贵腐葡萄酒的生产技术相当繁复，正因如此它也是葡萄酒中较尊贵的一种。贵腐葡萄酒有很浓重丰富的风格，持续细腻而温暖，酸度平衡，甜而不腻，所以有人把它定位为“蜜酒”，意为蜜月喝的酒。
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