您有没有想过这样一个问题，葡萄酒为什么闻起来有着各种水果的香气，却没有葡萄味儿呢？或者说，一款酒为什么闻起来像香草，喝进嘴里却是樱桃味儿，咽下去又如绸缎般丝滑？
欢迎来到“立体异构”的世界！听上去似乎太？简言之，立体异构就是同一化学复合物的不同构型。
例如，加州霞多丽普遍带有苹果和奶油两种香气，酒评中会有大量如下描述：“浓郁的奶油香味霞多丽”。是不是酿酒师在酿造过程中添加了奶油或者一点苹果汁？当然不可能！除了草莓酒、樱桃酒、苹果酒等市场常见的果酒，传统葡萄酒只用葡萄酿造，不会添加任何香料。
那么，葡萄酒中的复杂果香，甚至不同寻常的风味描述源自哪里？
简洁的答案就是——发酵
在发酵过程中，酵母“吃掉”葡萄中的糖分，将其转化为“酒精”，这一过程中还形成了数以千计的复杂化学物质，正是这些无所不在的、具有相似分子排列的化合物散发出我们熟悉的香气，如苹果、奶油、樱桃等等。
苹果味
苹果酸-乳酸发酵能赋予葡萄酒奶油般的口感，同时还能保留类似苹果的香气
黄油、奶油味
霞多丽葡萄酒中的黄油味道来自“双乙酰”这种化合物，是发酵过程的典型副产品。
打开一瓶人工黄油闻一闻，你定会对这种强烈的黄油味儿记忆深刻。假如您从未识别出霞多丽葡萄酒的“黄油味儿”，可以倒一杯酒，摇杯，停止，立刻将鼻子探入杯中，深吸一口气，尽量忽略其它的香气，专注寻找“双乙酰”（黄油味儿）。而且，在咽下霞多丽之后，口腔内残留的余味也是黄油味儿。
反复练习几次，您定能从霞多丽葡萄酒中品出黄油味儿。
红色或黑色果香
发酵过程释放出立体异构的化合物，从而产生苹果香，红酒发酵释放出来的红色或黑色浆果香气，也是同理。
如若葡萄产自凉爽产区，那么释放的浆果香气和风味会更加紧致，如同蔓越莓或醋栗。温暖产区的葡萄表现出浓郁的红色水果香，如草莓、多汁的黑莓等。
香草
香草味道是葡萄酒经过橡木桶陈酿后的副产物。酒液与橡木桶长期接触（用橡木桶发酵、陈酿），这期间，橡木桶相当于一种“佐料”，赋予酒液更多的芳香物质与风味，使其口感更佳浓郁、复杂。
从香气方面看，橡木桶对葡萄酒的主要影响是，加重酒的丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和多香果等香料味儿。也就是说，酒的香料味儿主要源自与橡木桶的长期接触。
就口感而言，橡木桶会给酒液带来焦糖、椰子、香草、肉桂、丁香、烟熏、茶叶、摩卡、太妃糖和黄油的味道。
香气的功能？
味蕾能够真正感受到的味道有：酸、甜、苦、咸、鲜，嗅觉却能分辨成千上万种不同的食物风味。这也是品酒时先摇杯闻香、后品尝的重要性。推荐：桃红香槟这么美，它是怎么酿的呢
白葡萄酒的常见风味
提到白葡萄酒，就会想到白色或浅色水果。白葡萄酒常见的香气与风味有苹果、梨子、柑橘、桃子、杏子、瓜类、猕猴桃、香蕉、芒果、菠萝等热带水果香气，还有温暖的花香、黄油味道。白葡萄酒通常口感酸度高。推荐：盘点13种浅色红葡萄酒
红酒的常见风味
红酒多与深色水果关联，常见的香气风味有樱桃、蔓越莓、覆盆子、李子、葡萄干、无花果、各种花香、香料等。红酒单宁普遍较高。
气候如何影响葡萄酒的风味
气候对年份的影响不算什么秘密，同时在葡萄串生长成熟和内在风味方面也有着很大的作用。
比如，一款酒的风味会因为种植环境变得完全不同。以赤霞珠为例，分别种植于凉爽产区和温暖、光照充足的地区，葡萄会发生什么变化呢？
凉爽产区的赤霞珠表现出尖酸、紧致风味，散发着红樱桃或醋栗香；温暖产区的赤霞珠则带有多汁水果，如李子、草莓、黑莓、覆盆子等水果的香气。