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你知道葡萄酒为什么没有“葡萄味”吗

编辑: 洋洋 发布时间:[ 2018-10-22 9:05:24 ] 信息分类: 葡萄酒加盟

  众所周知,葡萄酒以葡萄果实作为原料酿造而成,而且在酿造过程中没有添加人工香料,但是酿成的酒无论闻起来还是喝起来却拥有许多不同的香气和味道,如香草味、烟熏味、热带水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等。这些味道与我们吃过的葡萄相距甚远,而且葡萄酒与葡萄果汁的味道也完全是两回事,这到底是为什么呢?

  葡萄酒风味的来源

  如果从科学的角度来分析,葡萄酒中的各种化合物是葡萄酒香气的主要来源。例如,当葡萄酒的酸和酒精发生反应时,会产生酯类物质,它们会给葡萄酒带来多种水果的香气,如白葡萄酒中的青苹果味和花香味,以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等。

  又如,除了酯类化合物带来的果香之外,葡萄酒中的吡嗪类化合物还会给葡萄酒带来植物性香气,如蔬菜类气味(青草味、灯笼椒味、醋栗味等)、巧克力乃至咖啡味等等。

  葡萄的可塑性

  使用葡萄酿造而成的葡萄酒拥有那么多类型的香气,是因为葡萄无可比拟的可塑性特质。葡萄是一种非常敏感、微妙、可塑性很强的水果,除了产生其他果类香气之外,葡萄在发酵和陈年过程中还能发展出非果类的香气,如香草、胡椒、皮革等等。

  酿酒葡萄的类型数之不尽,每一种葡萄都有其独特的香气和味道特点,再加上葡萄酒对特定风土的展现(葡萄在生长过程中可以吸收周边环境的风土元素),以及酿酒师在酿酒过程中的种种决定对葡萄酒**终的风味造成的影响,使得葡萄酒作为一种酒精饮料拥有无穷无尽的可能性和复杂性。

  正是由于酿酒葡萄的这种可塑性,原本“简单”的葡萄汁,在发酵和陈年的作用下产生一系列的化学反应,发展出各种类型的香气和味道,使得葡萄汁**终变成风味丰富而复杂的葡萄酒。

  葡萄酒的葡萄味

  不同类型的葡萄酒都有一个“主导”的味道,例如:

  赤霞珠(Cabernet Sauvignon)——浓重的黑色水果香气,如桑葚、李子、黑醋栗,以及香料的香气,如胡椒味;

  霞多丽(Chardonnay)——柠檬、香蕉、桃子、芒果等果香;

  美乐(Merlot)——樱桃、草莓、黑莓以及桑椹的气息,尤其是显着的樱桃味;

  长相思(Sauvignon Blanc)——绿色草本芳香,如青草味;

  实际上,并不是所有的葡萄酒都完全没有所谓的“葡萄味”。葡萄味只是葡萄酒众多香气味道中的一种,不过在大多数葡萄酒中并不明显。而且,葡萄酒中出现“葡萄味”往往被视为一种负面特征,是不够成熟的果实发酵的结果。不过,使用麝香葡萄(muscat)酿制的白葡萄酒带有**原始的葡萄果实的香气(Grapey),这种葡萄酒也非常流行,深受全球各地消费者的喜爱。

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