酿酒技术起源,现代酿酒技术,地瓜酿酒技术

银杏果俗称白果，它由肉质外种皮、骨质中种皮、膜质内种皮、种仁组成。白果养生延年，银杏在宋代被列为皇家贡品。日本有每日食用白果的习惯。西方人圣诞节必备白果。就食用方式来看，银杏主要有炒食、烤食、煮食、配菜、糕点、蜜饯、罐头、饮料和酒类。有祛痰、止咳、润肺、定喘等功效，但大量进食后可引起中毒。（推荐阅读：银杏果酒的制作方法，银杏果能做酒吗？）

白果内含有氢氰酸毒素，毒性很强，遇热后毒性减小，故生银杏果食更易中毒。一般中毒剂量为10～50颗，中毒症状发生在进食白果后1～12小时。为预防白果中毒，不宜多吃更不宜生吃白果。

酿酒制造技能堪称一绝，在白酒职业里边一向有着无足轻重的位置，所以说想要调理身体也罢，想要芳华常驻也罢，常喝一些对身体有着极大的优点，今日给各位酿友们分享以下银杏果的酿酒办法：选用新技能酿酒技能酿酒设备把纯粮白酒酿造出来。（推荐阅读：野生猕猴桃泡酒的做法）

1、选用优异银杏果

地瓜也称白薯、红薯、红苕等，而在植物学上的正式名字叫甘薯、地瓜味道甜美，营养丰富，又易于消化，可弥补大米白面中的营养缺失，还可供给大量热量，所以有的地区把它作为主食。

经常食用可提高人体对主食中营养的利用率，使人身体健康，。地瓜中含的纤维素比较多，对促进胃肠蠕动和防止非常有益，可用来痔疮和肛裂等。对预防直肠癌和结肠癌也有一定作用。下面，唐三镜小廖就对地瓜酒的酿制的方法简单的介绍一下。（推荐阅读:地瓜酒的制作方法及功效（详细步骤））

地瓜酒的酿制方法：

1、选择原料

众所周知，发酵期间较重要的几个影响因素包括温度，PH值（酸碱度），湿度等。今天我们来和大家聊一下酿酒期间的发酵温度的控制。（推荐阅读：酿酒大师教你如何选优质白酒）

发酵的温度之所以特别重要，是因为温度会直接影响到酿酒酵母的活性，同样重量同样品质的粮食，发酵温度没有控制好，出酒率和出酒品质都会有所下降。虽然，酒源牌酿酒酒曲属于温度适应范围广的酒曲，可以在炎热的夏天发酵，也可以在冬季表现出很好的发酵活性；但是保持较佳的温度范围之内，可以让酒曲发挥较好的效果。

发酵条件好的酿酒客户，可以采用恒温室技术发酵，这样发酵所需的时间和发酵的产量都是动态平衡的，处于一个很小的变动范围之内，不会因为温度的变化而影响发酵。只要保持发酵的较佳温度范围，同时控制好其它变量因素，即可达到较好的出酒率和出酒口感。温度范围为20到25摄氏度，时间为7天到15天。（推荐阅读：为什么不推荐你喝自酿酒，自酿酒的弊端）

没有过多经济预算的客户，可以采用以下方面来达到较好的发酵温度：发酵室内放置温度计，夏季温度过高时，可以打开门窗通风或者室内喷雾来降温。冬季气温较低，可以在室内放置火盆或者取暖器，让温度达到较佳温度范围。秋季，或者发酵室内温度较低的，可以简单的在发酵罐外面包裹废弃的棉絮被褥加以保温，记得使用前需要经过处理。

酒在的历史长河里占据着重要的地位，但是酒的起源是何时呢？在民间有这样一个传说，酒是由杜康发明的，曹操的诗歌里有说“何以解忧，唯有杜康”。说到古代的酒具和酒文化，首先前列个话题就涉及到酿酒的发明。很可能大家都非常关心的，就是说古代的酒到底什么时候发明的？那你有了酒才能有酒具，没有酒那就谈不到酒具，也就谈不到酒文化的问题。所以，跟朋友们探讨的前列个问题，就是追根求源。我们来研究一下，或者说讨论一下，古代酒的发明这么一个问题。这个问题涉及到这么三个小的问题，一个是关于酒的发明，一个是酒的种类。

还有呢，经过我们考古的发现，对于酒的发明这么一种实证性的东西。那么现在关于酒的发明，首先大家关心的一个问题，就是年代问题，什么时候开始发明的酒？谁发明的酒？现在有这么几种说法，一个说呢是古猿造酒法，说酒不是人造的，是猿猴造出来的。这种说法听起来是有点幼稚，似乎应该排除在我们的话题之外，因为它不属于人类的一种行为了；第二种说法呢，是仪狄造酒。仪狄这个人物是夏代的一个人，传说是大禹时期的；还有一种说法，是杜康造酒。杜康造酒也是从汉代就开始传说了，叫做“少康造秫酒”。少康就是杜康。我们都很熟悉的曹操有一句诗言，说：“何以解忧，惟有杜康。”说一喝了杜康什么忧愁都没有了，这个说明古代以杜康为酒名的很早就有了。

早在公元前3000年左右的埃及古王国时代，已经有作为饮料的麦酒（啤酒）及葡萄酒了。法老、贵族、祭司等人饮葡萄酒，一般平民消费价格低廉的麦酒。考古挖掘证明，在古王国时代的墓葬中，不论是法老、贵族、平民都将酒作为随葬品。可见此时酒已经是古埃及人生活的重要饮料了。从古王国第四王朝开始，贵族墓葬中常出现以采摘葡萄与酿造葡萄酒为题材的壁画。

大约在同一时期，美索不答米亚流域的苏美尔人也开创了灿烂的葡萄酒文明，他们开辟葡萄圆，酿造红葡萄酒，技术已很高明。公元前2000年左右的两快楔形文字泥班记载着埃什嫩国王法典，其中说到酿造者令人尊敬的职业，而妇女是当时主要的酿酒师。

北魏时期的贾思勰写下了不朽名着《齐民要术》，这是一部农业技术专着，作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅.其中有八例制曲法，四十余例酿酒法.所收录的实际上是汉代以来各地区(以北方为主)的酿酒法，是我国历史上前列部有系统的酿酒技术总结.酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同.但是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍然起着指导意义.

1、用曲的方法

用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究.曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物.在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败.因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌.

的干燥炉曾经用于烟草叶，现在已成为一项酿酒技术。在新试验中，加拿大尼亚加转摘于葡萄酒信息网拉Reif酒厂将采用、温控两种烟草生产设备来酿制独特的葡萄酒，扩大产品阵容。

酒厂计划将埃塞克斯县烟草行业采用的设备工具，应用于尼亚加拉葡萄酒生产上。

周二，Reif酒厂接到来自加拿大工业研究资助委员会的196，000加元拨款，进一步推进了酒厂研究计划。有关酒厂研究项目如下：

•前列个干燥炉将用来干燥葡萄，生产出糖份更高、更醇厚的葡萄酒，我们称之为意大利passito或阿玛罗尼(Amarone)风格葡萄酒。

秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。

山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图，图中的一部分为酿酒情形的描绘，把当时酿酒的全过程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。大概有一人偷喝了美酒，被人发现后，正在挨揍。酒的过滤大概是用绢袋，并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶，进一步陈酿。

根据此图可以整理出东汉时期酿酒工艺路线是：

酒曲块酿酒原料

随着酿酒工业的发展，现代酿酒技术也有了很大进步。尤其是在，酒产品的结构有了明显的变化，已从高酒度向低酒度发展，从粮食酒向果露酒转变；产品质量也有了明显提高。70年代末以来，在已往研究酒曲微生物区系、改进生产工艺及解剖酒类芳香成分等工作的基础上，大量推广新技术，对提高酿酒工业的技术水平起了重要作用。

酿酒技术的进步反过来又带动了酿酒工业的发展。啤酒行业围绕改进制麦芽技术、缩短发酵周期、提高糖化设备效能等，推广了啤酒两用箱制麦芽、厚层通风制麦芽、酶工程糖化制啤酒、高浓度发酵后稀释制啤酒、露天大罐发酵制啤酒、固定化酵母快速发酵制啤酒、缩短啤酒酒龄、应用微机控制啤酒发酵等新技术，提高了啤酒的生产水平。葡萄酒行业，在红葡萄酒方面应用热浸技术，对防止原酒氧化、保留果香、增加色素起到了重要作用，同时节约了20％以上的发酵容积；在白葡萄酒方面，应用果汁净化处理以防止果汁氧化，使用果胶酶提高果汁质量、增加产量，利用皂土澄过滤、快速离心净化、接种纯种酵母、低温发酵等提高产品质量。此外，利用单品种葡萄发酵酿造优质葡萄酒，也是酿酒技术的重要成就。黄酒行业，在巩固、提高传统产品质量的同时，采用大罐发酵、机械运输、冷冻降温等措施，改变了几千年以来采用传统陶缸、小坛的古老制作方法，使黄酒生产不再受季节的局限。白酒行业，在探索名白酒生产规律、实现机械化生产和大容器贮存、探索人工催熟技术，以及节粮节能等方面，也取得了一些成就。现代酿酒技术中蕴藏着高深的科学原理和应用技术，涉及多方面的学科，尚待进一步阐明与发掘。

苏酒官方网站技术人员介绍：从酿酒具器的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，发酵成酒，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。这些过程及这些简陋的器具是酿酒较基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或将军盔），说明酿酒原料是煮熟后才酿造的，进一步可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。

《黄帝内经·灵枢》中有一段话，也说明远古时代酿酒，煮熟原料是其中的一个步骤。其文是：酒者，……，熟谷之液也。在《黄帝内经·素问》中的“汤液醪醴论”中，黄帝问曰：‘为五谷汤液及醪醴奈何?’岐伯对曰:’必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚’"。这也说明酿造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。总之，用煮熟的原料酿酒，说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。

由于年代遥远，汉代以前的酿酒技术状况究竟是如何发展的，恐怕很难还其真实面貌，只能从零星文字资料和考古资料加以推测。

一、从远古时期酿酒器具看酿酒：

在有文字记载之前的酿造技术，只能从其酿造器具加以分析。有幸的是，1979年，我国考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具，为揭开当时的酿酒技术之谜提供了极有价值的资料。这套酿酒器具包括煮料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了饮酒器具，如单耳杯，觯形杯，高柄杯等，共计100余件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者。

1974年和1985年，考古人员在河北藁城台西商代遗址中发现了一处完整的商代中期的酿酒作坊。其中的设施情况也类似于大汶口文化时期。

宋代大文豪苏东坡(1037～1101)，名轼，字子瞻，一字和仲，号东坡居士，眉州眉山（今属四川）人，文学家、书画家，是一个才华横溢、通古博今的饱学之士，他对文学的贡献颇巨。象其他文人一样，苏轼一生钟爱酒，与酒结下了不解之缘。他不但能饮、善饮、而且还从饮者到酿者，作过诸多细心、有心的观察、琢磨、分析和研究，可以称得上是精通酿酒技术。苏东坡系北宋文学家、政治家、书画家。其故里气候温和、水质优良、五谷丰润，是酿酒之所。苏东坡善饮善酿，堪称杰出的酿酒专家。他潜心研究酿制了多种美酒，饮之香气浓郁、绵甜甘冽、醇和净爽，余味悠长。并将酿酒经验以《东坡酒经》记之。这在我国的文学史，乃至史上是极为罕见的。东坡先生，生性喜酒，涉酒种类很多，对酒的知识造诣很深，对当时黄酒的酿制技术尤有高度精辟的总结。在《东坡酒经》中他曾极为简明但又科学系统的阐述过黄酒的生产工艺过程：

南方之氓以糯与粳，杂以卉药而为饼，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而轻，此饼之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之以十裂，绳穿而风戾之，愈久而益悍，此曲之精者也。米五斗以为率，而五分之，为三斗者一，为五升者四，三斗者以酿，五升者以投，三投而止，尚有五升之赢也，始酿以四两之饼，而每投以二两之曲，皆泽以少水，取足以解散而匀停也。酿者必瓮按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，盖三投而后平也。凡饼烈而曲和，投者心屡尝而增损之，以舌为权衡也。既溢之三日乃投，九日三投，通十有五日而后定，既定乃注以斗水，凡水必熟冷者也。凡酿与投必寒之而后下，此炎州之令也。既水五日乃争得三斗有半，此吾酒之正也。先争半日，取所谓赢者为粥，米一而水三之，操以饼曲，凡四两，二物并也。投之糟中，熟润而再酿之，五日压得有半，此吾酒之少劲者也。劲正合为五斗，又五日而饮，则和而力，严而猛也。筝绝不旋踵，而粥投之。少留，则糟枯中风而酒病也。酿久者，酒醇而丰，速者反是，故吾酒三十日而成也。

寥寥373字，言简意赅，对黄酒的酿制过程：从制曲到酿酒作出了扼要而又清晰的介绍，对各大环节描述不但准确到位，而且科学严谨。整篇文章，与其说是记叙（实）文，倒还不如说是一篇极其难得的技术论文。细析一下，它对生产的特点或要点至少包含：

一、以大米（糯米或粳米）为原料。