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芝麻香白酒的生产工艺,芝麻香白酒主要原料,芝麻香白酒风格特点

时间:2019/12/6   阅读量:2101
导语 芝麻香白酒的生产工艺,芝麻香白酒主要原料,芝麻香白酒风格特点

剖析复粮芝麻香白酒发酵原理

一、复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料。

传统芝麻香型白酒的主要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮,可适当增加原料中的蛋白质含量,提高氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供物质基础。需注意的是,酿酒中蛋白质所起的作用不仅与原料蛋白质的品种和数量有关,更与发酵环境和蛋白质利用率有关。

1.高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性,因此在酿酒发酵的酸性环境中利用率较低。

2.小麦中的蛋白质有30%-40%为碱溶性,因此在发酵环境中的利用也受到限制。

黑粮芝麻香白酒的主要原料是什么

黑粮芝麻香白酒的主要原料是:黑米

黑米为米中珍品,素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉,具有特殊的营养价值。黑米的营养价值和药用价值都比较高,在《本草纲目》中记载:有滋阴、健脾暖肝、明目的功效。用它入药,对头晕、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。

黑糙米呈黑色或黑褐色。主要营养成分(按占干物质计),含粗蛋白质8.5%—12.5%,粗脂肪2.7%—3.8%,碳水化合物75%—84%,粗灰分1.7%—2%。其营养价值比一般白米高,每百克含蛋白质11.3克,普通白米仅含6克—8克。蛋白质含的必需氨基酸达8种之多,其中赖氨酸是白米的2倍—2.5倍。此外,还含有多种维生素和锌、铁、钼、硒等必需微量元素,其中,较高的蛋白质含量为酿制黑粮芝麻香型酒打下了坚实的基础。

黑小麦

黑粮芝麻香白酒的酿酒工艺

原料组合:

芝麻香型酒的焦香,是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的,这势必要求在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。的黑粮原料为酿制芝麻香型白酒提供得天独厚的条件,它蛋白质含量高、生物活性氨基酸含量高,同时在原料中加入黑小麦和黑小麦麸皮,进一步增加了原料中的蛋白质含量,为杂环类化合物的生成提供物质基础。

独特的立体制曲工艺

黄河龙集团在大曲的生产上采用立体制曲工艺,即地面与架子相结合的方法,由于培养方式的不同,促使大曲中微生物生长环境不同,从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别,这也是形成黄河龙酒的独特风格的原因之一。

芝麻香白酒工艺复杂,科技含量高

芝麻香是用现代生物工程的较新成果嫁接、改造传统的白酒而来的,不仅讲究高氮配比、高温堆积进行美拉德反应,而且在关注淀粉变化的同时,更加关注蛋白质的变化,特别是多菌种的诱变、筛选、培养应用,无疑对技术的要求特别严格,因此,芝麻香白酒被业内公认为“工艺较复杂,科技含量较高”的一个香型。

芝麻香白酒的工艺机理

前面提到,吡嗪类及其他杂环类(如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等)以适当比例共存时,有可能构成芝麻香的特有香气。白酒作为一种发酵产品,如何产生这些物质呢?生产实践证明,为美拉德反应提供适宜的反应条件是白酒产生芝麻香的关键。

美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,是产生一系列香味物质的重要反应。该反应集缩合、分解、脱羧、脱氨等一系列交叉反应。产生多种酮、醛、醇及呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩等杂环类化合物,这些香味物质是构成芝麻香的重要组分。其反应过程见下图。

美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。还原糖依靠淀粉糊化、液化、糖化而获得,氨基酸依靠蛋白质、肽的酶解而形成。其反应的影响因素包括温度、时间、湿度、PH值及底物的浓度和性质等。不同香型白酒采用不同的生产工艺控制条件使酒中美拉德反应产物的种类、含量不同。作为芝麻香白酒,介于浓、清、酱三个香型的中央地带,砖池泥底,外加堆积,为其提供了似浓非浓、似清非清、似酱非酱的条件,但在工艺上如何提供产生焦香、甜香、烟味、坚果香、文章来源华夏酒报葱香等含氮化合物的条件显得尤其重要。这些物质的形成条件离不开蛋白质的降解及生化反应。因此,为美拉德反应提供较多适宜的蛋白质及采用有利于蛋白质降解的发酵剂和“四高一多一长”(高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、用曲量多、贮酒时间长)的酱香型白酒工艺条件是白酒产生芝麻香的关键。美拉德反应产物不仅是形成酒体香和味的微量成分,同时也是形成其他香味成分的前驱物质。

芝麻香白酒的生产工艺分层蒸馏,分段摘酒,分级入库贮存

芝麻香型白酒由于窖池独特,各层发酵糟醅蒸出的酒是不一样的。底层受人工窖泥的影响,己酸乙酯含量较高,酒质偏浓;中层乙酸乙酯较高,酒质偏清;上层酒焦香、酱香味略重,酒质偏酱。因此,这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏,按前中后馏分分别摘酒,分级贮存。

贮存容器要采用陶坛,这有助于白酒老熟产生芝麻香陈味,芝麻香原酒贮存时间至少3年以上。

贮存时间达到要求后,再进行成品勾兑。

芝麻香型白酒的清蒸混烧、缓慢装甑、缓慢蒸馏等操作要点与传统固态法白酒生产类似,不再一一累述。

芝麻香白酒的生产工艺高温堆积

高温堆积是酱香型、浓酱兼香型白酒采用的重要工序,一方面是二次培菌过程,另一方面又是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸,再进一步反应生成各种香味物质。当堆积温度达到40℃-45℃时,有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质的分解生成芝麻香白酒的香气成分。

高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。芝麻香白酒中所含的这些成分低于酱香和兼香型白酒,如果堆积时间等同于酱香和兼香型白酒,势必原酒出现酱香味,芝麻香不典型。因此,掌握恰当的堆积时间和堆积温度是芝麻香白酒成败的关键之一。经多次试验,堆积24小时,产出的酒典型性一般,堆积48小时,品温达到45℃-50℃,产出的酒芝麻香较好。

芝麻香白酒的高温堆积无需网罗空气中的野生菌,主要靠添加大曲、麸曲中的霉菌、酵母菌、等发酵升温。一般堆积糟醅上覆盖草帘,防止杂菌污染,并利于保潮。

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