客家黄酒——家家有本酿酒经
编辑：玲玲 发布时间：2012/6/29 17:43:43 浏览次数：1318 信息分类：
黄酒信息
“嫩寒锁梦因春冷，芳气袭人是酒香。”在冷雨侵袭的粤北客家人村舍采访，几口温热的黄酒下肚，记者浑身暖和起来，醇香清雅、甜中微酸，驱走了两三日路途疲劳。
在客家人的饭桌上，逢年过节总少不了黄酒做伴。黄酒又被当地人称为“客家娘酒”，和客家人的一生如影相随：小孩子出生三天亲友要喝“三朝酒”，满月喝“满月酒”，一岁喝“周岁酒”，成年结婚上轿前喝“暖轿酒”，喜宴喝“完婚酒”，年老寿辰时喝“生日酒”。每逢这个时节，妇孺老幼也禁不住小酌几口浓香清醇的客家娘酒。
历史上，梅州向来是闽粤赣边区重镇，客家人占当地人口的9成以上，家家户户几乎都精熟于酿制这种用糯米发酵而成的“客家娘酒”，上周记者在梅州市五华县三源村领略了客家人的黄酒文化。
人们常说“逢山必有客”，相当多的客家人居住在土地贫瘠的山地，三源村也不例外，它四面环山，三条溪流环绕而过。村人挤在山谷下一片窄长的平地居住耕作，虽然人均只有四分地，但通常都留出一分地耕种糯米，用来酿造黄酒。
村中家家户户少不了酒瓮、酒缸，晒在庭前院后。逢年过节，妇女们在自家的灶头和院子里做客家娘酒。农家人常常说：“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。”即便做了几十年黄酒的师傅也不敢大意。而妇女们也喜欢拿出来比较手艺，如果谁家的酒做酸了，会遭到笑话。
87岁的温杰沅老人介绍：客家人除了自饮黄酒外，还把它当作礼品。在婚礼中黄酒是女方回赠男方的礼品，女方把自家酿制的黄酒和其他礼品一起用扁担挑送，俗称“送酒担”。如果客家人生了孩子，婆家要备一壶黄酒、一只公鸡、一挂鞭炮，送往女方家里报喜。
在梅州大埔县酒厂，记者目睹了黄酒生产过程：较初小坛里还盛着刚蒸好拌入酒曲的糯米，到了较后一道工序，已是封着坛口的黄酒，五十多个酒坛，每个有一人多高，坛里装着一吨重的黄酒，非常壮观，尚未开盖，很远处就闻到四溢的香味。
直到今天，黄酒还保留着完全手工的酿造工艺，即便在年产上百吨的酒厂也是如此。有三十多年酿酒经历的梅州市大埔县酒厂巫进梧师傅向记者介绍了客家黄酒酿制工艺。
巫进梧师傅介绍说：配制酒曲和发酵是制作黄酒的关键。发酵温度不够，淀粉难以转化糖分，而糖也难转化为酒精，而影响口味。一旦温度过高，或者发酵时间太长，酒又容易变酸，而前功尽弃。酒饼也是酿造的关键原料，不但影响转化的过程，而且影响酒味。当地人常用的配制的酒饼酒味更加醇香。
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