清酒的酿造工艺
编辑：宗达 发布时间：2012/10/10 17:57:35 浏览次数：826 信息分类：
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清酒的酿造工艺
1)用水:清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水,总量约为原料米的20-30倍,清酒成分的80%以上是水,从清酒的酿制角度看,把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水,强水可酿制辣口酒,反之即是弱水,弱水可酿制甜酒,从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区,深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水.清酒的酿制用水,一般要求使水质的无机含量成分达到要求.这样就要求对强水进行净化,对弱水适当添加成分.、
2)用米:一般要求选择大粒,软质(即吸水力强,饭粒内软外硬且有弹性,米曲霉繁殖容易,醪中溶解性良好),心白率高、蛋白质及脂肪含量少,淀粉含量高,酿造容易的米.
日本清酒中的制曲,酒母及发酵用米都是用精白的梗米,仅有少量清酒的酿造,在快速成型的发酵醪中添加部份糯米糖化液,以调整其成分.
3)洗米、浸米:洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物.浸米的时间与米的精白度有关,从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等,浸米温度以10-13摄氏度为宜,浸米后的白米含水量以28%-29%为适度,沥干即放水.
4)蒸饭:这是将白米的生淀粉(贝塔淀粉)加热变成阿尔法淀粉.即淀粉的胶化或糊状,以使酶易于作用.可分为前期以蒸汽通过米层,在米粒表面结露及凝缩水;后期是凝缩水向米粒内部渗透,主要使淀粉阿尔法化及蛋白质变性等.
5)米曲:清酒酿造一般用两类微生物:制造米曲用米曲霉;培养酒母用优良清酒酵母.
制曲是清酒酿造的首要环节,日本历来有一曲二酝(酒母)三造(醪)的说法,曲的作用有三:一是使酒母和醪提供酶源,使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解;二是在曲霉菌繁殖和产酶
的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分,这是清酒酵母的营养源,三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味.
6)发酵:醪发酵是清酒酿造过程成败的关键,它起着组合原料、米曲、酒母的作用,直接影响到酒品的质量.清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态下发酵,清酒发酵温度通常为15摄氏度左右(10-18),呤酿酒在10摄氏度左右.
7)压滤、、贮存:压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤,经压滤得到的酒液,含有纤维素、淀粉、不滋性蛋白质及酵母等物质,会使清酒香味起变化,必须通过澄清、过滤,为了脱色和调整香味,在过滤时应加一定量的活性碳.
时温度通常为60摄氏度,时间为2-3分钟,现在提高到61-64摄氏度左右,后的清酒进入贮藏罐时的温度为61-62摄氏度.
一般采用低温冷藏为10摄氏度左右,清酒的贮存期通常为半年到一年,经过一个夏季,酒味圆润者为好酒.
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