半干型黄酒的酿造工艺
编辑：宗达 发布时间：2013/1/31 10:33:32 浏览次数：2764 信息分类：
黄酒招商
半干型黄酒含糖量在 1 .0%～ 3 .0%。这类黄酒的许多品种,酒质优美,风味独特,特别是绍兴加饭酒,酒液黄亮、呈有光泽的琥珀色,香气浓郁芬芳,口味鲜美醇厚,甜度适口,是绍兴酒中的上品,在国内外久负盛名。下面以绍兴加饭酒为代表,介绍半干型黄酒的酿造。加饭酒,顾名思义,是在配料中增加了饭量,实际上是一种浓醪发酵酒,采用摊饭法酿制而成。比干型的元红酒更为醇厚,与元红酒有不同之处。
1 . 工艺流程
↓清水 ↓麦曲、淋饭酵母、浆水
糯米→浸米→蒸煮→摊凉→落缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒
浆水 酒糟
2 . 操作说明
(1)加饭酒操作基本与元红酒相同,但因减少了放水量,原料落缸时拌匀比较困难,应将落缸经搅拌过的饭料,再翻到靠近的空缸中,以进一步拌匀,俗称“盘缸”。空缸上架有大孔眼筛子,饭料用挽斗捞起倒在筛中漏入缸内,随时将大饭块用手捏碎,以达到曲饭均匀,温度一致。
(2)因酒醅浓厚,主发酵期间品温降低缓慢,可安排在严寒季节生产。落缸品温不宜过高,一般在 26～ 28 ℃,并根据气温灵活掌握;同时发酵温度比元红酒低 1～ 2 ℃ 。
(3)加饭酒的发酵不仅要求酒精、酸度增长符合要求,而且保持一定的糖分。因此开耙很关键,主要靠开耙技工的实践经验灵活掌握。加饭酒采用热作开耙,即头耙温度较高,一般在 35～36 ℃ ,这样有利于糖化发酵迅速进行,使酒精含量增长快,发酵后糟粕少。当发酵升温高潮到来后,根据主发酵酒醅的成熟程度,及时捣冷耙,降低品温。
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