专家讲解：黄酒“妙”处
编辑：韩静 发布时间：2010/1/19 16:50:53 浏览次数：790 信息分类：
特产酒百科
黄酒是我国的民族特产，其中以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史较悠久、较有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。
黄酒根据其含糖量的高低分为以下４种：
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于１５．０Ｇ／Ｌ。口味醇和、鲜爽、无异味。
半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在１５．０Ｇ／Ｌ－４０．０Ｇ／Ｌ，故又称为“加饭酒”。我国大多数黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。
半甜黄酒：这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在４０．１Ｇ／Ｌ－１００Ｇ／Ｌ，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入４０－５０％浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于１００Ｇ／Ｌ。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。
黄酒酒精度一般为８％－２０％，很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求，适于各类人群饮用。黄酒饮法有多种多样，冬天宜热饮，放在热水中烫热或隔火加热后饮用，会使黄酒变得温和柔顺，更能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水，不仅可以降低酒精度，而且清凉爽口。
黄酒还是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些或调制药丸及各种药酒，据统计有７０多种药酒需用黄酒作酒基配制。
黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。
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