黄桂稠酒的制作流程
编辑：媛媛 发布时间：2010/11/18 9:13:13 浏览次数：1748 信息分类：
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原料：（制35000克）
糯米15000克、小曲75克、黄桂酱120克、糖精5克
制作：
一、将糯米倒入高66厘米、直径40厘米的缸内（缸内必须洁净无油污），倒入清水，以没过糯米为度。接着，用木瓢搅拌，使米中的脏物上浮，砂粒下沉，撇去杂质。浸泡4小时后，用笊篱将米捞至加一个缸内，接连淘洗两遍，捞在筛子里，控干水分。
二、将糯米倒入蒸笼内，旺火蒸约15分钟，达八成熟，即米粒松软时离火，放在空锅上，用凉水冲浇（用水量：春秋季2000克，冬季15000克，夏季3000克）。先冲米的中间，再顺蒸笼周围冲透，把水分淋干待用。
三、先行凉开水约15000克，把蒸笼移置案边，将凉开水洒在笼的周围和案上少许。然后把蒸笼中的米倒在案上摊开，将小曲压成面，撒在米上，用两手拌和均匀。
四、在净缸的中心先直立一只66厘米、直径10厘米的圆木柱，将米从周围装入，拍平，将木柱慢慢取出，用手将上口拍压成喇叭形。用白布盖严缸口，压上草垫，放在周围有麦草的专用酿酒房（池内），温度保持在30℃左右。使其发酵，3天后酒醅即成熟。
五、成熟的酒醅约重2250克（可出酒3500克、酒糟8000克），用铜丝箩将其分两次过滤，箩置大缸上，缸口两边放木棍各一根，撑信箩圈。前列次给箩中倒入酒醅1100克。取生水10500克，先用一瓢水将酒醅冲开，同时右手伸入酒醅中，转搅搓、压，继续给醅中倒水两瓢，再转、搅、搓、压，然后倒入剩下的生水，双手用力在罗中搓压，直至酒液流净，酒醅变干，将酒糟倒出。再用前法将所余的11500克酒醅过滤。然后给酒中放入糖精5克。饮用时加热烧开，放入黄桂酱即成。
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