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钱峰问酒:那种甜甜的太雕酒,究竟属于黄酒哪一类酒

编辑: 小玲 发布时间:[ 2019/8/10 9:32:14 ] 信息分类: 糖酒招商

    到过绍兴的许多游客,都喜欢喝点甜甜的太雕酒,因此在不少游客的心目中,太雕酒成了绍兴酒的代表。不少朋友来问我,你们绍兴的黄酒是不是都甜的?太雕酒究竟属于绍兴黄酒的哪一类?

    每次我将这个问题抛给绍兴的朋友,许多老绍兴的“喝酒专业户”就要笑一番:太雕酒怎么能算绍兴酒的代表?太雕酒是不会喝酒和不懂喝酒的人才喝的呀?绍兴酒真正的代表是加饭酒啊。

    虽然作为一个老绍兴人,从小看着祖父和外祖父家做酒,甚至小时候就偷吃过酒缸里的甜酒酿,但对于那些真正懂酒和喜欢喝酒的人来说,我也是一个喝酒的“外行人”。品尝酒的水平也被朋友笑认为“幼稚”的水平。因为就像外地游客一样,我也喜欢喝一点甜甜的酒,喜欢喝甜酒酿。

钱峰问酒:那种甜甜的太雕酒,究竟属于黄酒哪一类酒

    那为什么酒会有甜与不甜之分呢?是不是甜的酒加了糖?这个问题,相信许多人与我一样,都怀着很强的好奇心。因为市场上能买到的大部分元红酒、加饭酒(花雕酒),感觉都是不甜的,用酒类的专业术语叫“干型”、“半干型”。犹如葡萄酒有干葡萄酒和甜葡萄酒之分,黄酒也有甜型和干型之分。因此,黄酒根据酒中的含糖量依次可以分为干型、半干、半甜和甜型等四大类,绍兴黄酒中的元红、加饭、善酿和香雪分别是这四大类酒的典型代表品种。其中元红和加饭酒可以归属干型,善酿和香雪酒归类甜型。

    那为什么太雕酒没有排入这四大类的酒呢?它究竟属于善酿酒还是香雪酒呢?对此,我请教了古越龙山质量技术中心主任、省酿酒大师钱斌,对此他笑着说:太雕酒,其实是由多种的陈年加饭(花雕)酒和甜酒、半甜酒勾调而成的一种酒,也可以说是勾兑酒。为什么会有这款太雕酒?这可能是喜欢喝酒的人自己的发明,觉得加饭酒中加入甜甜的香雪酒,味道不错,于是专门做酒的人,就根据客户的需要,专门生产出了这款“太雕酒”。所以也可以说太雕酒是绍兴黄酒中的“鸡尾酒”。而取名太雕的原因,大概是“雕”是绍兴酒中上品酒的称呼,于是出现了这款加饭酒和香雪酒的混合体。

    问题又回到为什么酒有干型和甜型之分?对此,钱斌主任介绍说这涉及到酿造工艺方法的差异。黄酒发酵是双边发酵,淀粉糖化和酒精发酵同时进行。一是糖化反应,黄酒的原料糯米煮成米饭后,搅拌加了酒药后就开始糖化,将淀粉化解为糖类,如我们喜欢吃的甜酒酿,就是米饭糖化后的结果。二是酒精发酵,转化后的糖类,被黄酒酵母利用,进一步转化为酒精。这样的一个过程中,糖化和发酵是同时进行的,故称为双边发酵。发酵时间越久,发酵醪中糖类也越来越少,因此许多酒就变成了干型。

    那为什么善酿酒和香雪酒是甜的呢?原来善酿酒的制作的过程中加了部分陈年元红酒代替水投料,而元红酒因为含有酒精,黄酒酵母的繁殖生长受到一定的遏制,淀粉糖化后的糖类不能完全被酵母利用。因此发酵终了后的酒醪中保留了比加饭酒更多的糖分。而香雪酒制作过程中加了酒精度更高的糟烧酒,遏制酵母发酵的作用更明显,因此酒味更甜。

    像我们这些不懂酒的“外行人”,喜欢喝甜甜的太雕酒或香雪酒,但钱斌主任也提醒,为什么甜酒在市场上的推广力度没有干型酒大,原因是甜酒的保存不易,甜的酒颜色容易变深,长期存放易产生焦苦味,影响口感。而干型的酒可以保存很长的时间,如加饭酒这个品种就是可以长期存储,且随着存储年份的增加其风味口感亦愈见改善。因此,如果买了甜酒后,要早点把它喝掉,而不是像加饭酒一样,越陈越好。

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