蓝莓果酒的酿造工艺简介
编辑：小玲 发布时间：2019/8/19 9:10:46 浏览次数：894 信息分类：
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1、原料选择与处理？？
要求果农采摘时进行分选，分选时主要是将酶坏粒分选出来，否则经过封装和运输就容易扩大感染，对酿酒不利。（在采摘成品蓝莓后，将过小、畸形、没有完全成熟、腐烂以及破损的蓝莓分选出来，予以淘汰，将分选所得到的符合要求的蓝莓果实清洗后备用）
2、破碎与压榨
选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎，在破碎时，应将果肉破碎率达到97％以上，以便在发酵过程中果肉与酵母菌接触。在此期间，添加适量的亚硫酸和果胶酶亚硫酸盐中含有的ＳＯ2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用［2］，蓝莓榨汁后应立即添加；果胶酶可以提高果酒的产量和质量，改善香气与品质。（将清洗好的蓝莓果用破碎机进行破碎，得到蓝莓果浆，）
3、调整成分
将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配，用柠檬酸调节酸度ｐＨ＝3。2～3。5，蔗糖调糖度按终生成15％ｖｏｌ计算补糖
4、主发酵
在上述已调整成份的浆中，添加1。5％左右酵母进行接种，发酵温度控制在22℃度左右，蓝莓浆分离所得的一次汁，按发酵后酒度达15－16度加砂糖，（分两次加），一次加1／2－3／4，在18—23度下，发酵3－4天后，加所余的糖，在主发酵的6－8天内，每天搅汁二次，每次30分钟，发酵为密闭发酵，发酵期20－30天。当残糖至0。5％以下时，停留2－3天，再换桶一次，即为原酒。
5、后发酵
主发酵之后需要有后酵过程，主要是为了降低酸度，改善酒的品质。后酵期间加强管理，保持容器密封，桶满。蓝莓酒贮存室温度要求8－15度，贮酒室单独存在，窑内有风机排风，排出二氧化碳，保持60天左右，然后过滤除去杂质
6、发酵酒的下胶澄清
蓝莓酒是一种胶体溶液，是以水分分散剂的复杂的分散体系，其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子，而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等，它们以胶体（粒子半径为1～100ｎｍ）形式存在，是高度分散的热力学不稳定体系，甚至在销售过程中，出现失光、浑浊，甚至沉淀现象，影响蓝莓果酒的感官质量。采用合适的澄清剂能够使酒液澄清透亮和去除蓝莓果酒中引起浑浊及风味改变的物质。在温度18－20℃条件下惊醒，用蛋清粉与皂土制备成的胶液作为澄清处理剂
7、冷处理
冷处理工艺对于改善蓝莓酒的口感。提高蓝莓酒的稳定性起非常重要的作用。冷处理的方式采取直接冷冻，温度控制－4－－2。5摄氏度，通过板框过滤机趁冷过滤。
8、过滤、及包装
按配方要求将原酒调配好后，经理化指标检测和卫生指标检验。合格的蓝莓酒进行过滤、和灌装。
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