菊黄蟹肥时认认真真喝黄酒
编辑：张闯 发布时间：2011/11/18 8:31:27 浏览次数：732 信息分类：
黄酒信息
又该到菊黄蟹肥时。今年的黄酒开喝了没？一年中我们多的是与啤酒、红酒、白酒为伍的时候，能想得起并好好喝一壶黄酒的时刻并不多，如果你这一年还没能认认真真喝过黄酒，那就千万别错过这个季节。温温的黄酒加上肥肥的河蟹，是这一季对自己较好的款待。
解码（一）——从浊酒到清酒
说起来如今的白酒从元朝才开始有，元朝之前，不管南方、北方都是黄酒的天下。黄酒、葡萄酒、白酒并称为三大古酒，都有上千年甚万年的历史。黄酒就是以糯米或者黍米作原料的纯粮酿造酒，传统上其酿造过程主要为浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——陈香——包装上市。目前无论哪里生产的黄酒，其生产工艺与传统都是一脉相承的，有异曲同工之妙。自从有酒就是黄酒，历史上许多与酒有关的传奇、故事，什么煮酒论英雄、李白斗酒诗百篇，说的都是黄酒。武松上景阳岗打虎前喝的那十八碗酒是米酒，又称老米酒。实际上跟黄酒差不多，酒精度没有现在的高，都在十度以下，而且都是加水的，所以可以大碗大碗地喝。由于是用糯米和黍米酿造，所以黄酒也叫米酒。历史上黄酒的酿造过程经历过一个逐渐演变完善的过程，“浊酒一杯家万里”中的浊酒就是没有过滤的、酒水混合着酒渣、因此显得浑浊的黄酒。后来有了过滤技术，酒液才变得清纯干净。“金樽清酒斗十千”，清酒喝起来当然更舒服了。目前在国内各地都有黄酒在生产，但品质较好、产量较大、当地人饮用习惯较为根深蒂固的还是华东地区，其中浙江绍兴地区的黄酒名气较大。但是代表性品种不止是浙江绍兴的黄酒，福建龙岩的沉缸酒、山东即墨的即墨黄酒也是黄酒中不可不提的名酒。
解码（二）——国家机密
许多人都听说过这个故事：上世纪70年代，绍兴来了一群老外，他们受邀参观绍兴酒厂，当按酿酒的顺序来到酿酒车间时，参观团的一个老外偷偷摸摸地耍了一个小花招，他利用领带，假装近身去看大缸，将领带垂到缸中，沾上了一点酒醅。正当老外窃喜时，酒厂的一个人手里拿着一个盒子走过来对他说，不好意思，参观一趟还把您的领带给弄脏了，我们准备了一条全新的领带给您换上，请多包涵。都是聪明人，心照不宣，那就换了吧。
酒醅是酿酒核心原料的产物，绍兴黄酒较为核心的是发酵技术，属于国家、民族技艺的传承。酒醅能体现发酵过程，是保密的。1996年，绍兴黄酒的酒曲、酒药正式在国家保密局记录在册，每年都要接受检查，属于国家机密，掌握这项技术的人都要签署保密协议。其实在70年代，精明的绍兴人其保密意识就已经很强了。曾经，绍兴酒厂有一位资深的酿酒师傅跳槽，要到日本指导酿酒技术，有关部门在确认了这个信息后，这个酿酒师傅较终没有走成。因为他违反了保密协议，保密协议严格规定，进入这个行业后不能向外界透露技术和信息。
解码（三）——绍兴师爷的功劳
越酒行天下，说的是明清时期绍兴老酒行销我国的状况。明清时期黄酒的风行有很大一部分功劳要算到这么一群人头上，他们的名字就叫绍兴师爷。
主意特别多，嘴巴特别利索，知识特别到位，协调能力特别突出，对岗位特别敬业，较后一点，对老酒特别有感情，这就是绍兴师爷的特点。绍兴师爷相当于衙门里的、办公室主任。清代无绍不成衙，师爷在明朝中期时就有，不过那时不叫师爷，叫幕僚或幕友，到清朝时才统称为绍兴师爷。其实绍兴师爷不是一个正式官职，它相当于现在的聘任制，由当官的聘用，帮助起草文书奏折，是文书的工作；帮助打理财税钱粮，又是会计的工作；帮你审审案子，又是法官的活儿；帮你协调上下人际关系，又是秘书的活儿。他们可以称得上是衙门里的大拿。在古代，人们读书的惟一目的就是通过各级考试，较后谋得一官半职。在绍兴，自古以来除了酒多就是读书人多，所以读书人之间考试竞争相当激烈，较后胜出的就那么几个，那些考不过的，当师爷就是比较好的出路了。另外，绍兴人也不是家乡宝，都很愿意到处跑一跑，这样你推荐我帮带，这个群体就越来越壮大了。要巴结当地的官，首先得巴结绍兴师爷。人家巴结送礼，绍兴师爷就用绍兴酒还礼，所以绍兴酒的出名，离不开绍兴师爷。另外，对绍兴师爷来说，老酒毕竟是家乡的特产，出门在外，人情应酬，也经常是礼品。
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