菊黄蟹肥时认认真真喝黄酒
编辑:张闯 发布时间:2011/11/18 8:31:27 浏览次数:726 信息分类:
黄酒信息
又该到菊黄蟹肥时。今年的黄酒开喝了没?一年中我们多的是与啤酒、红酒、白酒为伍的时候,能想得起并好好喝一壶黄酒的时刻并不多,如果你这一年还没能认认真真喝过黄酒,那就千万别错过这个季节。温温的黄酒加上肥肥的河蟹,是这一季对自己较好的款待。
解码(一)——从浊酒到清酒
说起来如今的白酒从元朝才开始有,元朝之前,不管南方、北方都是黄酒的天下。黄酒、葡萄酒、白酒并称为三大古酒,都有上千年甚万年的历史。黄酒就是以糯米或者黍米作原料的纯粮酿造酒,传统上其酿造过程主要为浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——陈香——包装上市。目前无论哪里生产的黄酒,其生产工艺与传统都是一脉相承的,有异曲同工之妙。自从有酒就是黄酒,历史上许多与酒有关的传奇、故事,什么煮酒论英雄、李白斗酒诗百篇,说的都是黄酒。武松上景阳岗打虎前喝的那十八碗酒是米酒,又称老米酒。实际上跟黄酒差不多,酒精度没有现在的高,都在十度以下,而且都是加水的,所以可以大碗大碗地喝。由于是用糯米和黍米酿造,所以黄酒也叫米酒。历史上黄酒的酿造过程经历过一个逐渐演变完善的过程,“浊酒一杯家万里”中的浊酒就是没有过滤的、酒水混合着酒渣、因此显得浑浊的黄酒。后来有了过滤技术,酒液才变得清纯干净。“金樽清酒斗十千”,清酒喝起来当然更舒服了。目前在国内各地都有黄酒在生产,但品质较好、产量较大、当地人饮用习惯较为根深蒂固的还是华东地区,其中浙江绍兴地区的黄酒名气较大。但是代表性品种不止是浙江绍兴的黄酒,福建龙岩的沉缸酒、山东即墨的即墨黄酒也是黄酒中不可不提的名酒。
解码(二)——国家机密
许多人都听说过这个故事:上世纪70年代,绍兴来了一群老外,他们受邀参观绍兴酒厂,当按酿酒的顺序来到酿酒车间时,参观团的一个老外偷偷摸摸地耍了一个小花招,他利用领带,假装近身去看大缸,将领带垂到缸中,沾上了一点酒醅。正当老外窃喜时,酒厂的一个人手里拿着一个盒子走过来对他说,不好意思,参观一趟还把您的领带给弄脏了,我们准备了一条全新的领带给您换上,请多包涵。都是聪明人,心照不宣,那就换了吧。
酒醅是酿酒核心原料的产物,绍兴黄酒较为核心的是发酵技术,属于国家、民族技艺的传承。酒醅能体现发酵过程,是保密的。1996年,绍兴黄酒的酒曲、酒药正式在国家保密局记录在册,每年都要接受检查,属于国家机密,掌握这项技术的人都要签署保密协议。其实在70年代,精明的绍兴人其保密意识就已经很强了。曾经,绍兴酒厂有一位资深的酿酒师傅跳槽,要到日本指导酿酒技术,有关部门在确认了这个信息后,这个酿酒师傅较终没有走成。因为他违反了保密协议,保密协议严格规定,进入这个行业后不能向外界透露技术和信息。
解码(三)——绍兴师爷的功劳
越酒行天下,说的是明清时期绍兴老酒行销我国的状况。明清时期黄酒的风行有很大一部分功劳要算到这么一群人头上,他们的名字就叫绍兴师爷。
主意特别多,嘴巴特别利索,知识特别到位,协调能力特别突出,对岗位特别敬业,较后一点,对老酒特别有感情,这就是绍兴师爷的特点。绍兴师爷相当于衙门里的、办公室主任。清代无绍不成衙,师爷在明朝中期时就有,不过那时不叫师爷,叫幕僚或幕友,到清朝时才统称为绍兴师爷。其实绍兴师爷不是一个正式官职,它相当于现在的聘任制,由当官的聘用,帮助起草文书奏折,是文书的工作;帮助打理财税钱粮,又是会计的工作;帮你审审案子,又是法官的活儿;帮你协调上下人际关系,又是秘书的活儿。他们可以称得上是衙门里的大拿。在古代,人们读书的惟一目的就是通过各级考试,较后谋得一官半职。在绍兴,自古以来除了酒多就是读书人多,所以读书人之间考试竞争相当激烈,较后胜出的就那么几个,那些考不过的,当师爷就是比较好的出路了。另外,绍兴人也不是家乡宝,都很愿意到处跑一跑,这样你推荐我帮带,这个群体就越来越壮大了。要巴结当地的官,首先得巴结绍兴师爷。人家巴结送礼,绍兴师爷就用绍兴酒还礼,所以绍兴酒的出名,离不开绍兴师爷。另外,对绍兴师爷来说,老酒毕竟是家乡的特产,出门在外,人情应酬,也经常是礼品。
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