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酱香型白酒是一种复杂的芳香型白酒，主要由己酸乙酯和芳香型乙醇组成。对于茅台白酒来说，虽然我们很难从化学成分上分辨出哪些物质是香气和风味的主体，但我们可以从风味结构上真正梳理出茅台香型白酒的风格特征。
(1)总醇含量高，尤以正丙醇极为突出，这对茅台酒的“爽口有很大关系。
(2)酯类组分种类很多，含量高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，己酸乙酯在众多的酯类中并没有突出自身的香气特征。同时，酯类化合物与其他组分香气相比较，在酱香型酒的香气中表现也不十分突出。
(3)醛、酮类化合物总量是各类香型白酒相应组分含量。特别是糠醛，它与其他各类香型白酒含量相比是多的;还有异戊醛、丁二酮和醋酉翁也是含量多的。这些化合物的气味特征中多少有一些焦香和糊香的特征。
(4)富含高沸点化合物，是各香型白酒相应组分之冠。这些高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、醇、酯、芳香族和氨基酸，这些物质对酱香型酒的柔和、细腻、丰满起着重要作用。
(5)有机酸总量很高，明显高于浓香型和清香型白酒。在有机酸组分中，乙酸含量多，乳酸含量也较多。在品尝茅台酒时，能明显感觉到酸味，这与它的总酸含量高、乙酸与乳酸的对含量高有直接的关系。
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