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水果酒和粮食酒大的差异来自发酵原材料：谷物里的淀粉与水果里的果糖、葡萄糖。果糖、葡萄糖的化学结构简单，能被酵母菌能直接利用；淀粉的化学结构则比较复杂，酵母菌无法分解，只有先将之分解成单糖，再交由酵母菌处理。
水果种植常常比谷物麻烦，需要大量的人力施肥、除虫，而可用于酿酒发酵的固形物却远不如谷物，所以酿酒史上，人类一直在寻找如何把谷物里的淀粉变成酵母菌可利用的单糖的办法。
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