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为什么黄酒煮的鸡酸的
黄酒多以大米、小麦等为原料，在古代用麦芽或曲蘖作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。
黄酒在酿制过程中需要一个陈化的过程，人们把新制的酒坊在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断地养化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯等酯类，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化，但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要数年的时间。
酒精在一般条件下是不会自发转变成醋的，但是在有醋酸菌（或工业上使用催化剂）的条件下产生有氧反应（即氧气必须参与反应）：
CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O
那么，酒酒精变成醋自然就变酸了。
由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就能发现与酵母菌一起生长的醋酸。
所以我们在自己酿酒的过程中除了严格，注意清洁，以减少醋酸菌的污染以外，很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。
但是我们只要隔绝空气，醋酸菌就无法兴风作浪，酒精也不会变醋了。
而隔绝空气对糖变酒的发酵过程没有任何不良影响。
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