芝麻香型白酒生产工艺——高温堆积
编辑：玲玲 发布时间：2012/8/2 17:19:25 浏览次数：1538 信息分类：
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高温堆积、高温发酵本是酱香型酒的工艺特点，以后引进到了芝麻香型白酒的生产中。实践证明，高温堆积、高温发酵对芝麻香型白酒香味成分的形成起到了非常重要的作用。高温堆积实际上就是二次制曲。目前我们的经验是，堆积起始温度：夏秋26℃－28℃，冬春30℃－32℃。堆积高度要求50cm左右，以长条形为宜，以利于粮糟与空气有较多的接触及以后的翻堆操作。堆积糟要疏松且含有较多空气，其厚度、疏松程度及水分、温度等要均匀一致。当堆积温度达到45℃－50℃时，堆积糟表层生出大量的白色点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，此时可翻堆入池。
同样是堆积，芝麻香型白酒和酱香型白酒既有共同点，又有较大区别：二者同样要求升温至45℃－50℃，前者只需十几个小时，而后者则需2－3天，究其原因，前者是以添加人工培养的生香酵母和河内白曲等进行生长繁殖为主；而后者则是以从自然环境中网罗富集微生物为主，以添加高温曲（曲）为辅进行自然扩大培养，故前者速而后者缓，但两种方式都培养了大量的酵母菌等微生物。堆积过程中使这些微生物大量繁殖、驯化，同时又在高温作用下优胜劣汰，为入池高温发酵打下基础。
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