芝麻香型白酒生产工艺——高温发酵
编辑：玲玲 发布时间：2012/8/2 17:20:13 浏览次数：1004 信息分类：
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高温堆积培养了大量的微生物，其中不乏耐高温的假丝酵母和等。这些耐高温微生物的大量存在，使高温发酵成为可能。而高温发酵又为芝麻香型白酒香味成分的较终生成创造了良好的发酵条件。如前所述，含氮化合物对芝麻香的形成起着十分重要的作用，而这些物质的生成与蛋白质的降解是分不开的。而分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的较适温度为40℃－45℃，这与芝麻香型白酒的发酵温度相一致。因此，高温发酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一环。
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