枝江精品三峡梦50°的原料以及制曲过程
编辑：小杰 发布时间：2012/10/31 14:39:15 浏览次数：1964 信息分类：
白酒招商
白酒酿造方法：原料
制曲原料：小麦、大麦、豌豆
酿酒原料：高粱
辅助原料：谷糟或稻壳
酿造用水：符合生活用水标准，以下方面要高于生活用水标准：
1.Ph=6.8-7.2
2.总硬度2.50-4.28mmol/L（7-12°d）
3.硝酸态氮0.2-0.5mg/L
4.无及大肠杆菌
5.游离余氯量在0.1mg/L以下
制曲
配料制曲：原料按比例配料，配料后进行粉碎。按传统的制曲要求将小麦磨成“心烂皮不烂”的“梅花瓣”，即将麦子的皮磨成片状，心子磨成粉状。粗粉占75-80%，细分占20-25%。原料的粉碎程度与原料品种、配合比例有关。加30-33%的水拌匀，在铁锅中两人对糙拌和拌至手捏成团而不粘，以“赤脚踩制提浆”踩制成“松紧适度、无缺边掉角”的砖状曲坯，曲坯晾至表面收汗而不浸皮。适时开启门窗通风排潮，达到曲坯发酵温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的变化规律。
入室安曲：安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层（约1cm），安置的方法是将曲坯楞起，每四块曲坯为一斗，曲坯之间相距两指宽（3-4cm）。注意不可使曲坯歪斜和倒伏。安好后，在曲坯与四壁的空隙处塞以稻草，根据不同季节在缝隙处放置15-30cm厚的稻草保温，并用竹竿将稻草拍平排紧，较后在稻草上洒水（水温视季节而定），洒毕，关闭门窗，保温保湿。
发酵
发酵是按照混蒸混烧的工艺，即取发酵好的酒醅与粮食原料，辅料按比例混合，通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首先缓火蒸馏取酒，然后加大火进一步糊化高粱原料。在同一蒸馏甑内，采取“先以取酒为主，后以蒸粮为主”的工艺方法。
蒸馏摘酒
蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。馏酒时，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03Pa；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05Pa；盖盘至出甑时间要求大于或等于45min，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/min，流酒温：20-30℃）。先摘取酒头0.5kg，然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。
贮存勾兑
勾兑酒之前要对原浆酒进行净化，一般采用白酒净化器，利用吸附原理对白酒进行脱臭、除杂、防止产生絮状沉淀物质。净化后要进过品评人员进行质量鉴定。根据口感，尝评结论及色谱分析结果，按质量等级或口感特点进行贮存，贮存的品种分的越细越好。贮存的容器可根据酒的质量进行选择。贮存期限不是越长越好，也要根据酒质判断时间长短。勾兑要组合基础酒进行勾兑，不同酒质要选用不同档次的基酒。可根据口感色谱分析结果选用不同调味酒进行微调。勾兑好以后，取样品尝化验，理化指标及口感达到国家所需标准即可，但须贮存7天以上，质量稳定后方可包装出厂。
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