从清香到浓香 创造黄河北岸奇迹
编辑：玲玲 发布时间：2012/11/20 9:08:05 浏览次数：1046 信息分类：
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多年以来，河套酒业集团秉承北方地区古老的制曲工艺，在继承传统清香型大曲培制工艺的基础上，深入研究河套地区的气候土壤环境，对传统制曲工艺进行研究改造，解决了长期困扰北方无法培育浓香型大曲的技术性难题，开创了北方培育浓香型大曲的新纪元。
酿造浓香型白酒所需的大曲属于中高温曲种，对温度、湿度的要求比较高。而北方由于温度较低，气候干燥，昼夜温差大，对浓香型大曲的生长有着先天不利的因素。但是作为酿造浓香型白酒必须的催化剂，仅仅依靠从南方购买是无法保证酒品的质量与自己独特风格的。因此，对浓香型大曲的培育、研究工作一直是北方酿酒企业所要应对的考验。
河套酒业集团自20世纪80年代后期便开始试制浓香型大曲,到20世纪90年代中期，浓香型大曲的研制取得了突破性进展，2000年培曲技术已经成熟并开始应用到生产中。在对浓香型大曲进行试验的过程中，河套酒业的科研人员对现有的操作工艺进行了创新性的改进，先后提出采取强化措施、采取保温保潮措施、创造微氧环境、加大曲块厚度等技术措施，以改变北方地区干燥、低温环境给微生物生存带来的不良影响，总结出一套适合北方制曲的工艺方法。它既保留了传统多酶系多菌种的发酵特点，又很好地协调了各种微生物之间的平衡，使产酒质量稳定，口感醇厚，并且形成了稳定的适宜大曲微生物群落生存繁衍的生态环境。经过二十多年的实验与摸索，具有北方特色的浓香型大曲成功地应用于河套老窖系列浓香型白酒的生产上。打破了北方不能生产浓香型白酒的先例，被业内专家誉为“黄河北岸的奇迹”。
河套酒业浓香型大曲培制工艺是在我国传统制曲工艺基础上，结合北方河套地区独特地理、气候环境条件（南临黄河，三面有绵延的阴山环绕，地处山环水抱的风水福地。在这里呈“几”字型的阴山山脉作为一个很好的天然屏障，阻挡着东、西、北部吹来的风沙，从而形成了一个遮风避寒地独特小气候环境，造就了河套一方特有的微生物菌系）。因地制宜，进行创新性的研究开发，从而形成了河套大曲的培养制作工艺。
独特小气候及生态园式的生产环境，保证了酿酒大曲有益微生物菌系的富集、稳定和优化，促进了大曲质量的不断提高。
成品大曲感观表现为表面穿衣均匀，断面清亮整齐，菌丝丰富健壮，泡汽好，曲香味纯正，曲皮较薄；糖化力、液化力、发酵力、酯化力等综合质量指标优良。成品曲用于酿酒后，极大地促进了河套酒业原酒产质量的稳定提高及其产品个性化品质的形成。
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