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大曲酒、小曲酒、特曲、头曲、二曲,这些酒有何区别?

编辑: 晨晨 发布时间:[ 2019/10/9 14:23:02 ] 信息分类: 白酒代理

  白酒是世界六大蒸馏酒之一,与世界上其他蒸馏酒比如威士忌、白兰地的酿造工艺不同,它在酿酒的过程中使用酒曲。根据使用的酒曲不同,大致分为大曲酒和小曲酒。

  什么是酒曲?

  在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。通俗解释,实际上就是粮食“发霉”之后演变而成。酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。的酒绝大多数是用酒曲酿造的,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

  什么是大曲酒?什么是小曲酒?

  酒曲分为五大类:麦曲、小曲、红曲、大曲,以及现代才发展起来的麸曲。

  小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造,大曲用于蒸馏酒的酿造。从字面意义上来理解,大曲酒就是用大曲酿造的酒,小曲酒就是用小曲酿造的酒,它们明显的区别就是使用的曲料不同。

  这就需要对曲料进行说明。

  大曲和小曲有什么不同?

  从原材料来说,大曲以小麦、大麦、豌豆为主原料。小曲则是以米粉、糠为原料,添加中草药或者辣蓼粉为辅料,辣蓼粉在家常米酒的制作中经常可以见到,是制作酒曲的一种材料,另外还要加上少量白土作为填充料。

  从实际形态来看,大曲一般做成砖块的形状,因而被称为砖曲。小曲比较小,呈球状,团成像鸡蛋大小的团子。

  根据制作工艺的不同,大曲还能分为高温大曲、中偏高温曲、中温大曲、低温曲。另外,按照大曲酿造的不同酒来划分,又有酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。小曲则没有那么多细致的划分。

  理解了曲料的不同之后,再来看大曲酒和小曲酒。

  大曲酒和小曲酒的区别?哪种好?

  两者在制作工艺上有很大的差别。大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法,清香型酒大多采用清渣法生产,而浓香型酒和酱香型酒则采用续渣法生产。小曲酒采用固态发酵法和半固态发酵法,在四川、湖北等地大多采用固态发酵,在广东、广西、福建等地采用半固态发酵。

  从口感上来说,大曲酒喝起来曲香馥郁、口味醇厚。比如市面上常见的酱香型白酒茅台采用的是高温大曲,口感醇厚,而以清香闻名的汾酒则口味清爽,采用的是中温大曲。小曲酒也有自己的特色,喝起来酒味醇净、香气优雅,比如桂林三花酒、广东长乐烧酒。

  大曲酒按照生产工艺分为浓香型大曲酒、清香型大曲酒、酱香型大曲酒三种。小曲酒主要以大米为原料,制成的酒含有浓厚的米香。

  为何又分为特曲、头曲、二曲?

  在超市的酒水区,我们经常看到以各种“曲”来命名的白酒品牌。那么,这些“曲”到底是什么意思?哪些特曲酒性价比高呢?

  实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。头曲、二曲、三曲等称谓是根据接酒时间的不同而产生的区别叫法,也就是发酵、贮存时间长短的命名。所以,酒蒸馏之后,出的头一段酒为特曲,随后的酒就叫头曲、二曲。这种名也叫做量质定级,其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

  还有一种说法是指,品质好的酒曲可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。据说,改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。

  从酒质上来说,特曲好于头曲,头曲好于二曲,这种评价方法一直沿用至今。所以,特曲、头曲、二曲的价格依次越来越低。不过,眼下市面上的特曲酒,并不代表其酒质完全是头道酒,也不一定是固态发酵的纯粮食酒。现在的头曲、特曲之说,多是对酒质的标记,让消费者便于区别,跟年份酒一样,属于一种营销手段。(来源:喜酒)

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