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葡萄酒为什么容易被氧化?

编辑: 小何 发布时间:[ 2019/11/5 16:20:55 ] 信息分类: 葡萄酒代理

  缓慢而主动的“呼吸”有利于葡萄酒发展出丰富复杂、令人愉悦的氧化型香气,我们把这类具备氧化性特征的葡萄酒,称之为氧化型葡萄酒(Oxidative)。

  快速且被动的“呼吸”会让葡萄酒结构失衡,这类葡萄酒也会变得很难喝,正如吃剩的苹果或牛油果被氧化口感变坏,我们称之为被氧化的葡萄酒(Oxidized)。

  葡萄酒为什么那么容易受到氧气的影响呢?白酒就没那么容易氧化呢?这是因为葡萄酒中富含单宁、多酚类物质、花青素的物质,这些物质非常容易与氧气发生化学反应,大分子可能会分裂成小分子,小分子也可能聚合成大分子,也因此容易影响到葡萄酒的香气、口感和颜色。

  陈年时间越久,与氧气接触越久,白葡萄酒颜色就越深另外,葡萄酒中的醇类物质氧化后转变成其他醛类,这些醛类带有煮蔬菜和木头味;乙醇(酒精)过度氧化也会转变成乙醛,乙醛常表现为烂苹果香气。

  葡萄酒的氧化过程也会涉及酵母菌和醋酸菌两种细菌。酵母菌主要作用于葡萄酒发酵阶段,在此过程中如果大量氧气偷偷溜入发酵罐,好氧的酵母菌就会疯狂繁殖,会导致葡萄酒中产生湿报纸或湿纸板等不悦风味。而醋酸菌则在葡萄酒酿造到保存的整个过程中都虎视眈眈,它容易消耗酒中的乙醛,生成口感尖锐的醋酸。

  被氧化的葡萄酒与氧化型葡萄酒之间的区别是:一个是被动地、不可控地、迅速地氧化;另一个是主动地、可控地、缓慢地氧化。

  “世界 3 大酒评家”之一简西斯?罗宾逊(Jancis Robinson)对“被氧化的葡萄酒”的定义是“不当地暴露于氧气中(harmfully exposed to oxygen)”。当酿酒师在酿酒过程中操作不当、陈酿过程中保护不当或是在陈年过程中软木塞松动,都容易让葡萄酒不当地暴露于空气,与氧气过分接触,让葡萄酒香气封闭、单宁寡淡、酸度极其偏高、酒体疲软无力以及余味短暂或是没有余味,也有很大可能会出现不愉悦的烂水果、烂蔬菜味。

  WS 前编辑、葡萄酒作家及教育家温克?若什(Wink Lorch)则认为“氧化型葡萄酒”则是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧气中,通常在木桶陈酿时不会将木桶填满,而是留一定空间让空气与酒液直接接触”。这里的重点是“故意”,酿酒师在酿酒过程中有目的地将葡萄酒暴露于空气之中,让葡萄酒具备一些氧化性特征(当然因为葡萄酒对氧气太敏感,这一氧化过程是缓慢而可控的,也要把握好度,不能让葡萄酒在呈现氧化型风味之前就被过度氧化了),如发展出一些令人愉悦的坚果味、泥土味以及鲜味,口感变得更加丰富复杂。(来源:今日头条)

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